Deze bitterzoete Campari-olijf is de slimste garnish van 2026

Vergeet de citroenschil even. De nieuwste garnish (het eetbare of drinkbare detail dat een cocktail afmaakt) op je Americano is een olijf gevuld met Campari-gelei in plaats van de gebruikelijke pimentopeper. Klinkt vreemd, smaakt klaar.

Het idee komt van Jakob McCabe-Johnston, bartender bij Kimball House in Atlanta en door vakblad Punch uitgeroepen tot een van de beste nieuwe bartenders van 2026. Hij doopte zijn creatie de Elephino Americano, een knipoog naar de flauwe mop over een olifant en een neushoorn die samen 'elephino' worden, uitgesproken als het Engelse 'hell if I know'. Woordgrap terzijde: de cocktail zelf is verrassend doordacht.

Hoe maak je een Campari-olijf

Het recept is minder ingewikkeld dan het klinkt. McCabe-Johnston laat Campari kort doorkoken, snel, want anders verdwijnen de aromatische kruiden en bittere stoffen waar de likeur om bekend is. Daarna klopt hij er agar-agar doorheen, een plantaardig bindmiddel dat vaak in moleculaire keukens en cocktailbars wordt gebruikt. Na twee uur in de koelkast is het mengsel opgesteven tot een stevige gelei die je kunt snijden, in vormen kunt persen of zelfs in een knijpflesje kunt bewaren als een soort Campari-pasta.

Die pasta is trouwens breder inzetbaar dan alleen als vulling. McCabe-Johnston smeert hem ook op een cracker of langs de rand van een glas. Voor de olijf snijdt hij de gelei in kleine blokjes en stopt die in plaats van de klassieke pimento in de olijf.

Waarom bitter en zout zo goed samengaan

De combinatie is minder gek dan ze lijkt. Bitter en zout vullen elkaar aan op de tong, iets wat je ook proeft in een dirty martini of in een klassieke Negroni, waar Campari's bitterheid al jaren de tegenhanger vormt van zoete vermout en jeneverachtige gin.

McCabe-Johnston liet zich inspireren door een Campari-gelei die hij zag bij Shapes for a Name in Londen. Hij maakte een vergelijkbaar ingrediënt, maar bedacht een nieuwe toepassing: geen los hapje, maar een vulling die de olijf een dubbele functie geeft. Je bijt erin voor de textuur van een klassieke borrelolijf en krijgt er de bitterheid van een aperitief bovenop.

Een familietraditie achter de bar

McCabe-Johnston is derde generatie bartender en groeide op tussen de pannen. Zijn moeder Carrie McCabe-Johnston runt samen met zijn vader Jasha Johnston de keuken van restaurant Nightingale, en die culinaire achtergrond is duidelijk terug te zien in zijn drankjes. In de Elephino Americano zit behalve de bittere olijf ook een wassing met sesamolie, een techniek waarbij je een neutrale drank kort laat trekken met een vet of olie om een subtiele smaak en gladdere textuur toe te voegen. Als basis kiest hij niet voor de gebruikelijke gin of wodka, maar voor aquavit, de Scandinavische kruidenjenever die hier eerder als kruiderij dan als hoofdrolspeler fungeert.

"Een bartender moet constant denken over de balans van smaak," zegt McCabe-Johnston in het oorspronkelijke artikel op Punch. "De beste bartenders denken over drankjes zoals chefs denken over eten." Die filosofie past bij een bredere beweging in de bar: steeds meer bartenders lenen technieken uit de keuken, van gelei en wassingen tot fermentatie, om cocktails net dat beetje diepte te geven dat je niet meteen kunt plaatsen.

Wat dit voor jouw eigen bar of thuisbar betekent

Je hoeft geen professionele keuken te hebben om dit thuis te proberen. Agar-agar is inmiddels bij veel toko's en online kookwinkels te vinden, en de rest van het proces is grotendeels wachten tot de gelei is opgesteven. Wie geen zin heeft in gedoe met vormen, kan de Campari-pasta ook gewoon als garnish op de rand van een glas smeren, bijvoorbeeld bij een Negroni of een simpele Americano met spuitwater.

Het laat vooral zien hoe klein detail groot verschil kan maken. Een garnish is niet alleen decoratie, die eerste geur en hap bepalen al hoe je de rest van de cocktail ervaart. Net zoals een schijfje limoen een Margarita fris maakt voordat je hem proeft, zet een bitterzoete olijf je smaakpapillen alvast in de juiste stand voor een Campari-gedreven drankje.

Zo proef je het verschil

Wil je het verschil echt merken? Maak twee glazen Americano klaar, eentje met een gewone citroenschil en eentje met de Campari-olijf. Proef eerst de olijf los, dan de cocktail, en let op hoe de bitterheid van de gelei de drank juist ronder maakt in plaats van bitterder. Het is een klein experiment achter je eigen bar, maar het toont precies waarom bartenders als McCabe-Johnston tegenwoordig net zo goed keukentechnieken als bartechnieken beheersen.