Champagne en Riesling: sommelier Lasse Peder Nielsen van Koan

Champagne staat bovenaan het lijstje van Lasse Peder Nielsen, general manager en partner van het tweesterrenrestaurant Koan in Kopenhagen. Hij zegt het zonder omwegen: champagne, altijd champagne.

De Deense gastheer werkt al meer dan vijftien jaar in de horeca. Hij nam eerder leidinggevende posities in bij 108, Barr en Hotel Saxkjøbing. Bij Koan helpt hij de gastvrijheid vorm te geven, met Noordse precisie en een hedendaagse Aziatische keuken.

Een eerste glas dat blijft hangen

Zijn eerste wijnherinnering dateert uit de tijd dat hij na zijn verhuizing naar Kopenhagen, toen 18 jaar oud, aan zijn eerste baan begon. Eigenaar Henrik Laszlo zag een jonge man die meer interesse toonde in gastvrijheid en vooral in wijn dan hij gewend was. Na een drukke dienst zat hij met hem aan tafel, stelde vragen over wijn en champagne, en kreeg twee flessen te zien: een Dom Pérignon 1996 en een Salon 1996. Het was de eerste keer dat hij beide champagnes proefde, in wat hij een uitzonderlijke jaargang noemt.

Dat die twee flessen zo indruk maakten, is goed te begrijpen. Dom Pérignon is het prestigecuvée van het huis Moët & Chandon. Salon komt uit Le Mesnil-sur-Oger in de Côte des Blancs en wordt alleen in jaargangen gemaakt die het huis bijzonder vindt. Over de grenzen van het gebied en de uitbreiding die van tafel is, lees je meer in dit nieuws over de appellatie.

Zijn favorieten aan tafel en daarbuiten

Champagne is voor hem niet alleen een feestdrank. Per glas serveert Koan Krug Clos du Mesnil, een blanc de blancs uit één ommuurde wijngaard in Le Mesnil-sur-Oger. Hij noemt het een van de wijnen op zijn kaart waar hij het meest trots op is.

Voor zijn favoriete combinatie kiest hij een klassieker: Château d'Yquem bij terrine de foie gras met abrikozenjam en geroosterde brioche. Château d'Yquem is de zoete wijn uit Sauternes in Bordeaux. Als hij zijn laatste maaltijd mocht kiezen, zou hij deze combinatie nemen.

Op een gewone avond ziet het er eenvoudiger uit. Na het werk eet hij een paar sneetjes roggebrood met koude vleeswaar of kaas uit de koelkast, met een glas van de overgebleven champagne uit het restaurant. Voor witte wijn kiest hij vaak Duitse riesling, en zijn favoriete producent is Peter Jakob Kühn.

Niet elke wijn doet het goed bij hem. Wijnen met een fout die worden goedgepraat omdat ze natuurlijk zouden zijn, storen hem. Gewürztraminer uit de Elzas bestelt hij in een restaurant waarschijnlijk nooit. Hij zegt dat het aan zijn smaak ligt en niet aan de producenten.

Ook als reisbestemming blijft de champagnestreek zijn favoriet. Hij verblijft graag in Reims en eet dan in Brasserie Le Jardin, dat hij om de locatie, het eten en de wijn prijst.

Wat dit voor jou betekent

Het verhaal van Lasse Peder Nielsen laat zien hoe een wijnkeuze vaak begint bij een concreet moment, zoals de eerste fles die je ooit proefde. Wie in een restaurant champagne bestelt, kan vragen naar het glas dat de sommelier zelf kiest. Bij een oudere jaargang helpen het jaar en het huis om de stijl te herkennen.

Wie thuis wil proeven, vindt een selectie champagne bij de Champagne-selectie van Biodivino. Wie de Duitse kant wil verkennen, kan beginnen met de Moezel-riesling, met zijn steile hellingen en leisteenbodems.