Deze Chicago-bar shaket cocktails in een eigen vriescel van -16 graden

Een cocktailbar met een eigen vriescel: Kitty's Cosmopolitan Club in Chicago tilt de populaire freezer martini naar een compleet nieuw niveau. In een op maat gebouwde walk-in van min 16 graden Fahrenheit, omgerekend zo'n min 27 graden Celsius, serveert het team drankjes die je nergens anders zo koud en geconcentreerd krijgt.

Kitty's is de opvolger van Gus' Sip & Dip, de bar die in zijn openingsjaar zowat elke belangrijke barprijs binnensleepte. Om die lat te evenaren, koos beverage director Kevin Beary voor een heel andere aanpak: klassieke elegantie, bartenders in smoking en een servicestijl die met net zoveel precisie is uitgedacht als de drankjes zelf.

Waarom een hele vriescel voor cocktails

Het idee ontstond deels toevallig. Tijdens de verbouwing, waarbij de ruimte een complete metamorfose kreeg met gedrapeerde plafonds, smaragdgroen fluwelen meubilair en weelderig decor, bleef er een onhandig gevormde dode ruimte over. Iemand uit het team opperde om daar een walk-in vriezer van te maken, en het idee bleef hangen.

Beary wist al dat Kitty's veel vriescapaciteit nodig zou hebben. De freezer martini bleek een publiekstrekker bij Gus' Sip & Dip, dus elk barstation kreeg standaard twee inbouwvriezers. De extra walk-in werd de kers op de taart: een ruimte die niet alleen glaswerk en cocktails koud houdt, maar ook plek biedt aan een bartender die er tussendoor drankjes klaarmaakt.

Zo bouw je de perfecte freezer cocktail

Cocktails die de vriezer in gaan, moeten aan een paar strenge eisen voldoen. Ze hebben genoeg alcohol nodig om niet keihard te bevriezen, en gerührte drankjes, dus geroerd in plaats van geshaket, houden de textuur beter vast dan geshakete varianten. Testen is bovendien een tijdrovend proces. Beary maakte telkens batches, liet ze in de vriezer afkoelen en proefde daarna net zo lang tot de juiste balans gevonden was.

Elke cocktail werd op drie momenten geproefd: direct na het serveren, na twee minuten en na vier minuten, om te checken of de smaak overeind bleef. Vaak zat een recept voor tachtig procent goed, waarna het team de laatste stap, de juiste verdunning, moest finetunen in nieuwe testrondes. Voor de uiteindelijke temperatuur van min 16 graden leunde Beary op vakgenoten met eigen vrieservaring.

Wat gewassen gin toevoegt aan een martini

Een opvallende ontdekking: gewassen sterkedrank, waarbij een spirit wordt gemengd met bijvoorbeeld boter of kaas en daarna weer gefilterd, presteert opvallend goed in de vriezer. De 20th Century, een klassieker met gin, wordt bij Kitty's gemaakt met room-kaas-gewassen gin. Die extra viscositeit en rijkdom compenseren precies het watergehalte dat je normaal gesproken krijgt door te roeren op ijs.

Ook de verhoudingen gaan bij Kitty's een stuk steviger dan gebruikelijk. De Rob Roy, normaal een Old Fashioned-achtige whiskycocktail, wordt hier gemixt in een fifty-fifty verhouding scotch tegenover een huisgemaakte blend van vermout en amaro. De Dirty Martini gaat zelfs volledig onverdund de vriezer in en wordt pas bij het serveren geshaket met één enkel ijsblokje, voor net dat beetje lucht en verdunning.

Kleinere glazen, grotere smaak

Door die intensiteit past een normale cocktailportie niet meer. Beary serveert de drankjes daarom in kleinere hoeveelheden: een glas van elf centiliter zou volgens hem simpelweg te sterk zijn. Dat vraagt ook om ander glaswerk. Elk stuk bij Kitty's is handgeblazen en komt van Blow in Madrid of Kimura in Tokio, breekbare kunstwerkjes die opeens een drastische temperatuurwissel moesten doorstaan.

Dat pakte goed uit. Het glaswerk overleeft zowel de ijzige vriescel als de gloeiend hete industriële vaatwasser probleemloos, iets wat allerminst vanzelfsprekend was toen Beary het uitkoos. Bij een bar waar elk drankje in bevroren stemware wordt geserveerd, ongeacht de bereidingswijze, had dit zomaar een groot probleem kunnen worden.

Wat dit betekent voor de Nederlandse en Belgische barwereld

Voor Nederlandse en Belgische bars is een vriescel van min 16 graden vooralsnog een utopie, al past de trend van steenkoude, sterk geconcentreerde martini's wel bij een bredere ontwikkeling waarbij ijs steeds serieuzer wordt genomen achter de bar. Waar een ijsblok vroeger vooral functioneel was, is het nu net zo'n onderdeel van het vak als de keuze voor gin of vermout.

Bij Kitty's is de vriezer bovendien onderdeel van de show. De bar is opgezet als een podium, met bartender-service per tafel: elke gast heeft een eigen bartender in het vizier, die zichtbaar shaket, roert en soms vloeibare stikstof over een drankje giet. De koelcel is vanaf elke tafel te zien, inclusief het moment waarop het personeel beschermende handschoenen aantrekt voordat het naar binnen gaat.

Beary benadrukt dat de vriezer geen goedkope truc is om een drankje koud te houden. Het gaat hem vooral om de vrijheid die het systeem geeft in verhoudingen en opbouw van een cocktail, vrijheden die je met gewoon ijs simpelweg niet hebt. Hij realiseert zich ook hoe uitzonderlijk deze opzet is: niet elke bar heeft de ruimte, het budget of de wil om zo'n productie neer te zetten.

Toch is het meer dan een spektakelstuk. Waar de ijsbar ooit vooral gimmick was, voelt de koelcel bij Kitty's aan als kwaliteit met een vleugje theater, precies de balans die je van een goede bar mag verwachten.