Deze White Russian is nu een Old Fashioned met maltsmaak

Een White Russian zonder wodka en zonder Kahlúa. Klinkt als vloeken in de kerk, maar bij de nieuwe cocktailbar Tavern Next Door in Brooklyn draait het precies daarom: bekende namen, totaal andere inhoud.

Tavern Next Door is de nieuwe buur van Red Hook Tavern, bekend om de rij wachtenden voor die ene dry-aged burger. Wie eenmaal binnen is bij de cocktailbar ernaast, merkt dat het net zo goed om de drankjes gaat als om het vlees. Het interieur heeft een zacht neonlicht dat doet denken aan een art-decosupperclub uit het midden van de vorige eeuw, en head bartender Conor Johns serveert er drankjes die rechtstreeks uit het disco-tijdperk lijken te komen.

Waarom oude cocktailnamen weer trending zijn

Op de kaart staan klassiekers die de meeste cocktailliefhebbers allang hadden afgeschreven: Singapore Sling, Tequila Sunrise, Rusty Nail, Brandy Alexander. Johns houdt de originele namen aan, maar verandert bijna alles eronder. Volgens hem werkt dat juist geruststellend voor gasten.

Het is een slimme zet. Je bestelt iets dat je kent, en krijgt iets dat je verrast. Precies de reden waarom juist de meest verguisde drankjes uit de jaren zeventig zich zo goed lenen voor een remake: niemand heeft er nog hoge verwachtingen van, dus elke verrassing is winst.

Van wodka en koffielikeur naar mezcal en amaro

De grootste metamorfose is die van de White Russian. Johns serveert zijn versie niet in een tumbler met ijsklontjes, maar als een variatie op de Old Fashioned: kort, sterk en zonder ruis. Het begon eigenlijk als zijn antwoord op de populaire Espresso Martini, vertelt hij aan vakblad Punch, en groeide uit tot een drankje met vijf hoofdingrediënten.

Hij combineert gelijke delen van een halve ounce (ongeveer 1,5 centiliter) mezcal, Demerara-rum, de Italiaanse amaro Braulio, vanille- en koffielikeur, met een paar dashes Angostura bitters. Het geheel wordt vooraf gebatcht, oftewel in grote hoeveelheid gemengd en gekoeld klaargezet, zodat het glas snel en consistent gevuld kan worden.

De lage, gelijke maatverhouding is bewust gekozen. "Zo kan elk ingrediënt op zijn eigen manier doorschijnen", legt Johns uit. De mezcal die hij gebruikt, Los Siete Misterios Doba-Yej Espadín, brengt een groentige, poblanoachtige toon en flink wat rook mee. De rum, El Dorado 3-year, fungeert als een schone rietsuikerbrug naar de onverdunde vanille-likeur.

Wat de Braulio toevoegt aan het glas

De meest onverwachte speler in het glas is de Braulio, een bittere Italiaanse kruidenlikeur die je eerder in een Negroni-variant verwacht dan in een White Russian. Johns omschrijft het effect zelf als een rustieke knipoog naar de skihut, een drankje dat net zo goed bij de open haard na een dagje op de piste past als op een lome zomeravond.

En de Kahlúa, het boegbeeld van elke klassieke White Russian? Die is definitief verdwenen. Johns overwoog de koffielikeur nog een plek te geven, maar koos uiteindelijk voor Forthave Brown, een likeur die volgens hem simpelweg meer diepte geeft.

De vanille-mout slagroom als afsluiter

Het onderdeel dat het meeste indruk maakt, is niet het drankje zelf maar wat erbovenop ligt: een huisgemaakte vanille-mout slagroom, geïnspireerd op de malse milkshakes waar Johns' moeder gek op was. Hij lepelt de room voorzichtig over het oppervlak van het afgewerkte drankje, zodat die langzaam wegzakt in het glas.

In een tijd waarin cold foam, opgeklopt melkschuim op koude dranken, overal opduikt als goedkope garnering, oftewel de eetbare of drinkbare afwerking van een cocktail, voelt deze toevoeging weloverwogen aan. Het is geen trucje, het is de smaak van een smeltende milkshake die je nog net op tijd opdrinkt voordat de zomer voorbij is.

Wat dit voor jou betekent

Je hoeft niet naar Brooklyn te vliegen om het idee achter deze cocktail te snappen: neem een klassieker die je een beetje beu bent, en kijk welke laag je kunt vervangen zonder de ziel van het drankje te verliezen. Thuis kun je met een Manhattan of een simpele Old Fashioned hetzelfde experiment doen: houd de structuur aan, wissel de smaakmakers. Het hele artikel van Punch over deze make-over laat mooi zien hoe een bekende naam ruimte geeft om juist heel gek te doen achter de bar, zolang de gast zich thuis blijft voelen.

Johns zelf raadt aan om de White Russian niet als slaapmutsje te bewaren, maar juist te combineren met een stevige burger, voor wat hij noemt een verheven burger-en-milkshake-ervaring. Een gedachte die je in elke Nederlandse of Belgische bar met een beetje lef zo kunt overnemen.