Waarom is wijn in een restaurant zoveel duurder dan in de supermarkt?

Je betaalt niet alleen voor de fles, maar ook voor selectie, opslag, het juiste glas, bediening en de kennis van het team. Restaurants rekenen die kosten door in de wijnprijs omdat ze anders niet uit de kosten komen.

Hoeveel winst maakt een restaurant op een fles wijn?

Volgens de sommeliers die VinePair sprak, houdt een restaurant gemiddeld 24 tot 48 procent van de menuprijs over als winst, terwijl 60 tot 76 procent van de prijs opslag vormt boven op de inkoopprijs.

Geldt dezelfde marge ook voor cocktails?

Bij cocktails ligt de marge vaak net iets anders, omdat de arbeid van het shaken, mixen en garneren zichtbaarder en intensiever is dan bij een fles wijn die je alleen ontkurkt en inschenkt.

Hoe vind je de beste prijs-kwaliteitverhouding op een wijnkaart?

Kijk naar flessen in het middensegment van de kaart, waar sommeliers doorgaans de scherpste balans tussen prijs en kwaliteit aanhouden, en vraag gerust om advies van de sommelier of bartender.

Waarom je wijn in het restaurant zo duur is: dit is de marge, volgens 7 sommeliers

Zie je de prijs van een fles wijn op de kaart en denk je even 'dat kan toch niet kloppen'? Je hebt gelijk: gemiddeld is 60 tot 76 procent van die prijs pure marge, zo blijkt uit gesprekken die VinePair voerde met zeven Amerikaanse sommeliers.

Dat klinkt fors, maar geen van hen haalt die opslag zomaar uit de lucht. Huur, personeel, energie, pinkosten en glaswerk vreten aan de winst, en een restaurant moet dat ergens compenseren. Bij een cheeseburger of een cocktail zie je die extra arbeid, bij een fles wijn niet, en dat maakt de prijs op de kaart voor gasten al snel onbegrijpelijk.

Waarom alcohol niet meer de vaste melkkoe is

Er is ook een minder zichtbare reden waarom die marges onder druk staan. In de Verenigde Staten drinken mensen historisch weinig, en dat raakt de horeca in de portemonnee. Waar alcohol vroeger goed was voor zo'n 60 procent van de restaurantwinst, zakt dat aandeel nu richting 30 procent. Wijn, bier en cocktails moeten dus harder werken om hun plek op de begroting te verdienen, terwijl gasten juist kritischer kijken naar wat ze op hun rekening zien.

Wat er allemaal in die wijnprijs verstopt zit

Master sommelier June Rodil, partner bij Goodnight Hospitality in Houston, ziet dat gasten de prijs op de kaart vaak vergelijken met wat ze in de winkel betalen, zonder te beseffen wat er tussen inkoop en glas allemaal gebeurt. Selectie, opslag, de juiste temperatuur, het juiste glas en een team dat je iets kan vertellen over die fles: dat alles hangt aan het prijskaartje.

Much of what the markup supports is that invisible layer of care, and to me, that is where the hospitality actually lives.

June Rodil, master sommelier bij Goodnight Hospitality

Zo rekenen restaurants in de praktijk

In Denver hanteert Apple Blossom een marge van 60 tot 70 procent op de wijnprijs, vertelt drankenverantwoordelijke Kinga Mackowiak. Ze werkt niet met een vast rekenmodel, maar kijkt per fles hoe goed die verkoopt en hoe hij past bij de rest van de kaart. Een bekende streek mag volgens haar iets meer marge dragen dan een onbekende, simpelweg omdat gasten daar sneller vertrouwen in hebben.

Bij de restaurantgroep Deep Roots in Fairhope, Alabama, ligt de gemiddelde marge op 76 procent, zegt drankenverantwoordelijke William Jones. Hij streeft naar een kostenaandeel van 58 procent voor glaswerk, personeel en verzekering, wat neerkomt op zo'n 42 procent winst per fles. Handelstarieven en gestegen loonkosten maken dat doel de laatste jaren wel lastiger te halen.

In Charleston werkt Nayda Freire van het natuurwijnrestaurant Renzo met een marge die twee-en-een-half tot vier keer de inkoopprijs bedraagt, gemiddeld goed voor 75 procent van de eindprijs. Goedkopere flessen krijgen relatief de hoogste opslag, dure flessen worden nauwelijks extra verhoogd. Omdat het personeel grotendeels van fooien leeft, houdt Freire budget over om te investeren in mooi glaswerk en bijzondere flessen.

En bij The Nautilus in Boston schommelt de marge tussen 66 procent in een mager jaar en 75 procent in een goed jaar, vertelt medeoprichter Stephen Bowler. Hij bepaalt eerst hoeveel wijn moet bijdragen aan de omzet per week, maand en jaar, en stelt de prijzen daar vervolgens op af.

Wat dit betekent voor jou als gast in Nederland en België

De Amerikaanse cijfers zijn niet één op één te vertalen naar de Nederlandse of Belgische horeca, maar het onderliggende verhaal ken je hier ook. Huurprijzen stijgen, personeel is duurder geworden en energie- en pinkosten lopen op. Ook hier zie je dat alcohol niet meer de vanzelfsprekende winstmotor is, nu steeds meer gasten kiezen voor een alcoholvrij drankje naast hun eten. Wie liever geen wijn drinkt maar toch iets feestelijks wil, kan trouwens ook uitwijken naar een alcoholvrije Aperol Spritz.

Diezelfde rekensom speelt ook mee bij de rest van je rekening. Zo lees je in ons artikel over fooi geven zonder de fooiregel op de rekening dat de opbouw van je bonnetje vaker meer verhalen vertelt dan je op het eerste gezicht zou denken.

Zo proef je het verschil op de kaart

Wil je zelf slimmer kiezen? Kijk niet alleen naar de goedkoopste of duurste fles, maar naar het midden van de kaart. Daar houden sommeliers vaak de beste balans tussen kwaliteit en marge aan, omdat ze willen dat een duurdere fles ook merkbaar beter smaakt dan de goedkopere ernaast. En twijfel je? Vraag gewoon naar het advies van de sommelier of bartender. Die kennis, zo blijkt uit dit hele verhaal, is precies waar je voor betaalt.

Op basis van berichtgeving van VinePair. Bewerkt en gecontroleerd door de redactie.

Begrippen in dit artikel

Wat is spritz? Een spritz is een lichte, bruisende aperitiefcocktail van een bittere likeur, mousserende wijn en bruisend water, geschonken op veel ijs. De bekendste is de Aperol Spritz.