Hoe Uncanny in Sydney een cocktailbar bouwde rond gemeenschap in plaats van glamour

Vijf jaar geleden opende Uncanny in de Sydney-wijk Newtown, en eigenlijk hebben Laura en Julian Bouskila nooit gewoon een cocktailbar willen beginnen. Ze wilden een plek waar de buurt zich thuis voelt, een goed glas drinkt en blijft plakken zolang het bevalt.

Waarom Uncanny liever geen cocktailbar wil zijn

"Uncanny is in de eerste plaats een community space", zegt Julian Bouskila, wat je het beste kunt lezen als een sociale huiskamer met een uitstekende keuken en bar erbij. "We omschrijven onszelf liever als een buurtplek met een geweldige keuken en bar, dan als in de eerste plaats een bar."

Het idee is simpel: drank van hoog niveau, zonder het decorum dat daar in de grotestadscentra vaak bij hoort. "We zijn laagdrempelig en vriendelijk", legt Julian uit. "Je krijgt hier kwaliteit zoals je die in het centrum vindt, maar dan op een ontspannen manier, voeten op tafel, hond mee naar binnen."

Voor Laura draait het vooral om een gevoel van thuiskomen. "Je kunt jezelf zijn, op je gemak genieten van een goed gesprek, muziek, drank en eten", zegt ze. "Kom zoals je bent, in pak of trainingsbroek, iedereen is welkom." Diezelfde filosofie geldt ook voor het personeel: geen uniformen, geen strikte regels over presentatie, wel dezelfde ontspannen sfeer die gasten voelen zodra ze binnenstappen.

Een jukebox uit het ouderlijk huis en een bar in Newtown

De inrichting vertelt het verhaal net zo goed als de drankkaart. Julian omschrijft de ruimte als iets tussen een New Yorkse cocktailbar en zijn tienerkamer, vol spullen, kunst en objecten die door de jaren heen zijn verzameld. Toen de bar vlak na de coronapandemie opende, was het geld krap, dus in plaats van fors te investeren in decoratie, leegden Julian en zijn vader letterlijk het ouderlijk huis uit op de muren.

De jukebox is daar een mooi voorbeeld van. "Die komt uit ons ouderlijk huis", vertelt Laura. "Mijn vader is dol op Elvis, en toen het goed ging met zijn bedrijf, was dat zijn manier om zichzelf te verwennen." Het ding staat er nog steeds, tussen lokale kunst en popcultuurverwijzingen die zich gaandeweg opstapelden.

De locatiekeuze was minder toevallig dan het lijkt. Julian bouwde voor Uncanny al zo'n twaalf jaar horeca-ervaring op, met venue management, Sydneys pubs, de openingsploeg van The Lady Hampshire en twee jaar als manager van een cocktailbar in Parijs, een ervaring die hem volgens eigen zeggen veel leerde over verantwoordelijkheid dragen. Toen de coronacrisis toesloeg, zagen hij en zijn vader hun kans. Na locaties in Surry Hills en het centrum bekeken te hebben, was het zijn vader die de simpele vraag stelde: waarom niet Newtown? "Ik denk dat het zoveel meer onze vibe vertegenwoordigt", zegt Laura daarover.

Zo geeft de Bartender Series het hele team een podium

Wat Uncanny onderscheidt, zit ook achter de bar zelf. Julian ontwikkelde het concept van de Bartender Series al tijdens zijn tijd in Parijs, maar bij Uncanny groeide het uit tot een manier om het complete team te laten experimenteren, leren en eigen creaties op de kaart te zetten. Elke reeks start met een distilleerderij of breed thema, waarna de bartenders een opdracht krijgen. Recente edities draaiden om Australische producenten als Gospel en Starward, met de opdracht om Australische whisky te gebruiken zonder terug te vallen op de bekende geroerde klassiekers.

"We bouwen er een compleet lesprogramma omheen", zegt Julian. "Als cocktailbartender wil je altijd je eigen drankje op de kaart krijgen." Het doel reikt verder dan alleen nieuwe drankjes: bartenders krijgen de vaardigheden en het zelfvertrouwen om concepten te ontwikkelen, producten te doorgronden en die ervaring later mee te nemen naar wedstrijden of nieuwe functies.

Die investering werpt zichtbaar vruchten af. Julian zegt dat hij nog nooit op een andere plek heeft gewerkt waar personeel zo lang blijft hangen als bij Uncanny. Venue manager Nicole groeide in drieënhalf jaar door van bartender tot bar manager tot venue manager. "Communicatie scheelt een hoop stress", zegt Julian. "Laat je aan het begin van je dienst weten dat je niet honderd procent bent, prima, dan werken we daarmee."

De Julio Richter: een Tommy's Margarita met familieverhaal

Tussen de wisselende bartenderscreaties staan ook de vaste signatuurdranken van Uncanny, de drankjes die inmiddels bij de bar horen. Een daarvan is de Julio Richter, een mezcal-gedreven variant op de Tommy's Margarita die speciaal voor Laura werd bedacht. Het drankje bevat vers geperste Libanese komkommer en een rand van zout en za'atar, een knipoog naar de mediterrane roots van Julian en Laura binnen een herkenbare cocktailstructuur.

"Het gebruikt producten en heeft een verhaal dat veel zegt over de bar", aldus Julian. De naam komt trouwens uit het X-Men-universum van Marvel, wat de cirkel rondmaakt met de naam van de bar zelf. Julian wilde namelijk al lang voordat de zaak bestond een bar Uncanny noemen. Als zelfverklaarde "enorme nerd" ging zijn band met X-Men verder dan simpelweg de strips leuk vinden: de verhalen gingen over mensen die niet per se pasten in het plaatje, iets waarmee hij zich persoonlijk verbonden voelde.

Wat dit betekent voor de Nederlandse en Belgische barwereld

Voor Nederlandse en Belgische bareigenaars is het verhaal van Uncanny herkenbaar: een goede bar draait niet alleen om techniek achter de shaker, maar om of gasten zich welkom voelen zonder gedoe. Een cocktailkaart die het team laat groeien, zoals de Bartender Series, is ook hier steeds vaker te zien bij bars die personeel willen behouden in een sector met veel verloop. Wie zelf thuis wil proeven hoe zo'n mezcalvariant op een klassieker werkt, kan bijvoorbeeld eens spelen met de verhoudingen van een Margarita en er komkommer en kruiden aan toevoegen.

Zoals Laura het samenvat: "Wie je ook bent, we accepteren dat. We houden daarvan. En we willen dat jij dat ook accepteert en waardeert." Precies dat is, na vijf jaar, de kern van wat Julian en Laura hebben gebouwd. Het volledige interview verscheen eerder bij Australian Bartender.