Nieuw onderzoek wil eerlijker loon voor bartenders in de Verenigde Staten

Een bar is meer dan een plek om te drinken, het is waar mensen elkaar ontmoeten, ideeën uitwisselen en zichzelf kunnen zijn. Maar wie die bar runt, verdient vaak een stuk minder zekerheid dan de sfeer doet vermoeden. Tales of the Cocktail Foundation presenteert nu de resultaten van een driejarig onderzoek naar lonen, tevredenheid en toekomstbestendigheid in de Amerikaanse horeca.

Waarom een bar meer is dan een drankje inschenken

Socioloog Ray Oldenburg noemde bars, cafés en andere ontmoetingsplekken in 1989 al 'third places', de derde plaats naast thuis en werk waar gemeenschappen op draaien. Die gedachte vormt het vertrekpunt van het onderzoek: als bars zo belangrijk zijn voor het sociale weefsel, waarom zijn de mensen die ze draaiende houden dan zo vaak onzeker over hun inkomen?

Wat begon als een reactie op de klap die de coronapandemie uitdeelde aan bars en bartenders, groeide uit tot een breed onderzoek naar de arbeidsmarkt in de horeca. Honderden bartenders, servers, bareigenaren en restauranthouders deelden hun ervaringen, van de leukste kanten van het vak tot de grootste frustraties.

Het Amerikaanse fooiensysteem onder de loep

Kern van het probleem zit in wat in de Verenigde Staten de 'tipped wage credit' heet. Werkgevers mogen fooipersoneel daar een basisloon betalen van slechts 2,13 dollar per uur, in de veronderstelling dat fooien het inkomen aanvullen tot het federale minimumloon van 7,25 dollar. Dat basisbedrag staat sinds 1991 vast, terwijl het reguliere minimumloon in diezelfde periode wel is gestegen. Onderzoek van het Economic Policy Institute laat zien hoeveel werknemers baat zouden hebben bij een hoger minimumloon.

In Nederland en België bestaat zo'n apart, lager fooiloon niet: hier geldt voor iedereen, ook in de horeca, het wettelijk minimumloon, en zijn fooien altijd een extraatje bovenop dat loon. Toch is het Amerikaanse debat relevant hier, want het raakt een vraag die ook Nederlandse en Belgische bareigenaren bezighoudt: hoe bouw je een verdienmodel waarin personeel een eerlijk en voorspelbaar inkomen heeft, zonder de marges van een bar onhoudbaar te maken?

Wat de bartenders zelf zeggen

Meer dan vijfhonderd bartenders en servers uit heel de Verenigde Staten deden mee aan het eerste deel van het onderzoek, uit staten met hoge, gemiddelde en lage minimumlonen. Het beeld is verrassend positief: 94 procent van de bartenders en 96 procent van de bar managers zegt tevreden te zijn met het werk. Acht op de tien heeft geen bijbaan, en bijna driekwart ziet bediening niet als tussenstation maar als serieuze carrière, iets wat nogal eens haaks staat op het beeld dat films en series schetsen.

Wat maakt het vak leuk, volgens de respondenten? Mensen bedienen, flexibele uren, afwisselend werk, creatieve vrijheid en de sociale kant van het beroep. De keerzijde: onbeleefde gasten, slecht getrainde managers en wisselende diensten, maar de grootste klacht gaat over het ontbreken van secundaire arbeidsvoorwaarden zoals betaald verlof, zorgverzekering en pensioenopbouw.

Opvallend: 83 procent van de ondervraagden, ongeacht staat of functie, zegt dat een hoger minimumloon hun werkplezier zou vergroten. Precies dat gegeven vormt de basis van het beleidsplan dat de stichting nu presenteert.

Zo pakte de stichting het onderzoek aan

Het onderzoek verliep in twee fases, met begeleiding van een vrijwilligerscommissie van onder meer vakbonden, juristen en barprofessionals, en wetenschappelijke steun van de Florida International University Chapman School of Hospitality. Eerst werden bartenders en servers bevraagd, daarna ook bareigenaren en restauranthouders, om het volledige plaatje te krijgen van wat er speelt achter en vóór de bar.

'De aanleiding voor dit onderzoek was een volledig beeld krijgen,' zegt programmadirecteur Lola Thomas. Directeur Eileen Wayner voegt toe dat de horeca een onderling verbonden ecosysteem is, met zowel gedeelde als uiteenlopende uitdagingen tussen eigenaren en personeel, en dat er geen pasklare oplossing bestaat, maar wel beter onderbouwde keuzes om uit te werken.

De volledige resultaten en het bijbehorende wetenschappelijke artikel, getiteld Beyond the tip credit: Modernizing business models for equitable wage practices, zijn nu vrij beschikbaar. De stichting roept de internationale drankenindustrie op mee te denken over alternatieve verdienmodellen, in lijn met werk van organisaties als MORE Coalition, die zich al langer inzet voor eerlijkere tippractijken.

Wat dit voor de Nederlandse en Belgische barwereld betekent

Nederlandse en Belgische bartenders kennen het Amerikaanse fooisysteem vooral van verhalen en series, maar de onderliggende vraag is universeel: hoe maak je van bartenden een vak waarin je oud kunt worden, met een stabiel inkomen en uitzicht op meer dan alleen het volgende shiftje? Juist in een tijd waarin steeds meer bars in Nederland en België moeite hebben om goed personeel vast te houden, is dat geen overbodige luxe. Wie zich afvraagt hoe bars elders dat wél voor elkaar krijgen, kan bijvoorbeeld kijken naar bars in San Francisco die al decennia meegaan en daar hun eigen antwoorden op vonden.

Het onderzoek van Tales of the Cocktail Foundation biedt geen kant-en-klare oplossing, maar wel iets waardevollers: cijfers en citaten die het gesprek over eerlijk loon in de horeca van gevoel naar feiten tillen. En dat is, ook hier aan deze kant van de oceaan, een gesprek dat je als bareigenaar, bartender of simpelweg vaste gast, gerust mag meevoeren.