San Francisco cocktailbars die al decennia meegaan: dit is hun geheim

In San Francisco draaien een paar cocktailbars al twintig jaar mee, terwijl de meeste horecazaken allang zijn gesloten of verbouwd tot iets anders. Volgens de mensen die ze oprichtten, zit het geheim niet in een geniaal concept, maar in alert blijven en een goed team om je heen verzamelen.

Van verlopen buurtkroeg tot cocktailbestemming

Toen H. Joseph Ehrmann eind 2003 een vervallen buurtkroeg in de Mission District kocht en ombouwde tot Elixir, dacht hij niet aan Vieux Carrés of Boulevardiers. 'Het cocktailgebeuren was geen ding, het stond niet eens op mijn radar,' zegt Ehrmann. 'Mijn focus lag op een buurtbar zijn, en toen ik opende ging het om bier en shots, niet om cocktails.'

Die insteek veranderde gaandeweg: Elixir kreeg alsnog een eigen cocktailprogramma en groeide uit tot een van de oudste saloons van de stad die nu juist bekendstaat om zijn drankjes. Het is een voorbeeld van hoe een bar kan meebewegen zonder zijn ziel te verliezen.

De kweekvijver achter de bar: Tommy's, Absinthe en Slanted Door

Terwijl Elixir nog een buurtbar was, broedde San Francisco al jaren aan zijn eigen cocktailstijl. Harry Denton's Starlight Room (sinds 2024 heropend als Starlite) en 15 Romolo kweekten getalenteerde bartenders, en bij Tommy's Mexican Restaurant werd de wereld kennis laten maken met de Tommy's Margarita, een variant zonder triple sec die inmiddels in elke serieuze bar op de kaart staat. Benieuwd hoe die precies werkt? Je vindt het recept voor de Tommy's Margarita gewoon hier.

Ook de bars van Absinthe Brasserie & Bar en het inmiddels gesloten Slanted Door fungeerden als opleidingsplekken. Bartenders als Marco Dionysos, Jeff Hollinger en Jonny Raglin werkten bij Absinthe (Hollinger en Raglin openden later Comstock Saloon), terwijl Erik Adkins, Jennifer Colliau en Thad Vogler bij Slanted Door sleutelden aan wat later de herkenbare San Francisco cocktailstijl zou worden.

2006: het jaar dat alles in een hogere versnelling schoot

De echte doorbraak kwam in 2006, met de opening van Alembic en Bourbon & Branch. Mede-oprichter Brian Sheehy schrijft het succes van die laatste bar vooral toe aan oprichtend bartender Todd Smith.

Bartenders als Jon Santer, Dominic Venegas en Neyah White (die later het invloedrijke programma van Nopa zou opzetten) stonden er in de begindagen achter de bar. Bourbon & Branch introduceerde met Smiths Black Manhattan en Santers Revolver twee drankjes die inmiddels als moderne klassiekers gelden, niet toevallig verwant aan de Manhattan die iedere bartender kent.

Diezelfde jaargang opende ook Rye, van Jon Gasparini en Greg Lindgren (ook de mannen achter 15 Romolo). Gasparini noemt het een breuk met de gewoonte: 'Er waren in 2006 niet veel losstaande bars die verse, culinair geïnspireerde drankjes maakten, dat was meestal iets voor een restaurantkeuken. Cocktails waren heel precies en belangrijk, en wij deden het typische West Coast programma met kruiden en stampers. We maakten het onszelf behoorlijk lastig, maar we hebben in de loop der jaren wel geleerd hoe het makkelijker kan.'

Niet elke bar haalt de eindstreep, maar sommige krijgen een tweede leven

Niet alles wat destijds begon, bestaat nog. Veel van die vroege cocktailbars gingen na een paar jaar alweer dicht, terwijl een select groepje de tand des tijds doorstond. En soms krijgt een gesloten zaak een tweede kans: Gasparini en Lindgren sloten 15 Romolo na de pandemie, maar na een grondige verbouwing gaat de deur dit najaar weer open.

Een vast recept voor een bar die decennia meegaat, bestaat niet, zegt Ehrmann, maar alert blijven op veranderende smaak helpt wel. 'Fases komen en gaan, trends komen en gaan. Toen ik net open was, verkocht wodka het best, daarna haatte iedereen wodka ineens. Toen was het whisky, en nu is het agave. Je moet weten wat mensen willen.'

Wat dit betekent voor de Nederlandse en Belgische bar

Die les is net zo bruikbaar in Amsterdam, Antwerpen of Rotterdam als in San Francisco. De bars die blijven bestaan, zijn zelden degene die het hardst op een trend inzetten, maar degene die hun team koesteren en meebewegen zonder zichzelf te verliezen. Of je nu een klassieke Boulevardier op de kaart zet of juist experimenteert met agave-spirits: het gaat om de mensen achter de bar, niet alleen om het drankje in het glas.

Het hele verhaal, inclusief de volledige geschiedenis van deze San Francisco adressen, lees je bij Imbibe.