Prädikat uitleg: van Kabinett tot Trockenbeerenauslese

Op een vroege herfstochtend hangt de mist nog over de Moezel. Tussen de rijen ligt donkere leisteen, dat overdag warmte vasthoudt en 's nachts langzaam weer afgeeft. Een druif van de rivierhelling, nog hard maar al rijp, geeft een scherpe geur van groene appel en limoen. Wie zo'n bes proeft, merkt meteen hoe grillig de Duitse riesling is: de smaak kan droog en strak zijn of juist honingzoet, en dat hangt af van het moment waarop de druif wordt geplukt.

Dit stuk gaat over die timing, en over het woord dat op bijna elk Duits etiket de rijpheid aangeeft: het Prädikat. Je leert wat de zes trappen betekenen, van de lichte Kabinett tot de zeldzame Trockenbeerenauslese, waarom een Prädikat niet hetzelfde is als droog of zoet, en hoe je het etiket leest zonder op een gok te moeten vertrouwen.

Wat het Prädikat eigenlijk meet

Het Prädikat is een wettelijke trap die de rijpheid van de most bij de oogst weergeeft. Duitse wijnmakers meten het suikergehalte van de most met de Oechsle-schaal. Hoe meer suiker de druif op het moment van plukken bevat, hoe hoger het Prädikat dat de wijn mag dragen. De trap is dus een meetlat voor de oogst, niet voor de smaak.

Dat onderscheid is belangrijk. Een Kabinett kan droog zijn, en een Spätlese kan na de gisting nog een flink restje zoet houden, omdat de gist niet alle suiker omzet. Het Prädikat zegt iets over de druif en niet automatisch iets over wat je in het glas proeft. Bovendien mag bij Prädikatswijnen geen suiker worden toegevoegd om het alcoholgehalte te verhogen.

Van Kabinett tot Spätlese

Kabinett is de lichtste trede. De druiven worden in de gewone oogst geplukt, en de wijn houdt meestal een fris zuur en een bescheiden alcoholgehalte. Je vindt er vaak een slanke, knisperende riesling in die goed past bij een eenvoudige maaltijd of als aperitief. Veel Kabinetten van de Moezel hebben een lichte textuur, met een spanning die door de leisteen wordt gevoed.

Spätlese betekent letterlijk late oogst. De druiven hangen langer aan de stok, rijpen verder en leveren meer suiker en extract. Een voorbeeld dat al lang tot de klassieke referenties behoort, is de Spätlese van Joh. Jos. Prüm uit de Wehlener Sonnenuhr, een steile helling aan de Moezel. Je proeft er vaak meer gewicht en een zoete glans naast de zuurgraad, zonder dat de wijn zwaar aanvoelt.

Van Auslese tot Eiswein

Auslese betekent uitgelezen. Bij deze oogst worden alleen de rijpste trossen en bessen geplukt, en dat is handwerk dat minder most oplevert. Het resultaat is dieper en zoeter, met een rijkdom die je in een kleine slok voelt. Een bekend voorbeeld is de Auslese van Egon Müller uit de Scharzhofberg in Wiltingen, een steile lage aan de Saar.

Beerenauslese, afgekort BA, gaat een stap verder. Hier worden individuele bessen geplukt die door edelrot zijn aangetast, de schimmel Botrytis cinerea die water uit de bes laat verdampen en de suiker concentreert. Trockenbeerenauslese, TBA, bestaat uit bessen die bijna zijn ingedroogd, zo rozijnachtig dat er maar druppels sap uit komen. Een TBA is zeldzaam, zeer zoet en heeft een lange levensduur.

Eiswein is de koudste variant. De druiven worden geplukt terwijl ze bevroren zijn, en de wet vraagt een temperatuur van minstens -7 °C op het moment van de oogst. Het water blijft als ijs achter in de pers, en het geconcentreerde sap dat overblijft is zeer zoet en tegelijk fris. Eiswein komt alleen voor in koude winters, en de opbrengst is klein.

Trocken, feinherb en Grosses Gewächs

Naast het Prädikat staat op een etiket vaak het zoetheidsniveau. Trocken betekent droog, en in de regel ligt de grens bij 9 gram restsuiker per liter. Halbtrocken ligt daar tussenin, en feinherb is een gangbare term voor een wijn die net niet droog is, zonder dat hij echt zoet wordt. Dit zijn geen Prädikate maar stijlaanduidingen, en je moet ze apart lezen.

De droogste top van het Duitse huis is het Grosses Gewächs, afgekort GG. Het is een droge wijn uit een Grosse Lage, een perceel dat binnen de classificatie van het VDP, de vereniging van Duitse Prädikatsweingüter, als topkavel is aangewezen. Daaronder valt de Erste Lage. De vergelijking met de Bourgogne ligt voor de hand: ook daar zijn perceel en producent doorslaggevend, al is de Duitse indeling anders opgebouwd. Wie de Bourgogne-indeling in vijf afleveringen kent, leest een GG met vergelijkbare aandacht. Een voorbeeld is het Kiedrich Gräfenberg in de Rheingau, een Grosse Lage waarvan het GG droog is.

Het etiket lezen zonder te gokken

Begin bovenaan. Het Anbaugebiet is de wijnstreek, zoals Mosel, Rheingau of Pfalz. Daaronder staat vaak de Gemeinde, het dorp, zoals Wehlen of Kiedrich. Een Lage, de naam van een perceel, staat er soms naast of eronder. Daarna volgen de rebsorte, het Prädikat zoals Kabinett of Spätlese, en het alcoholgehalte. Staat er Qualitätswein mit Prädikat, dan gaat het om de officiële categorie voor wijnen met een Prädikat.

Twee andere termen helpen je verder. Gutsabfüllung of Erzeugerabfüllung betekent dat de producent zelf heeft gebotteld. De AP-nummer, de Amtliche Prüfnummer, laat zien dat de wijn officieel is gekeurd. Let vooral op de volgorde: een dorpsnaam zonder perceel wijst op een dorpswijn, en een perceel met eigen naam op een wijn van één specifieke lage. Het Prädikat zelf lees je als woord, niet als kleur of alcoholpercentage.

Wat dit voor jou betekent

Bij het kopen begin je met de stijl die je wilt. Zoek je een frisse wijn bij een lichte maaltijd, kies dan een Kabinett of een trocken. Zoek je een zoete wijn bij een dessert of blauwe kaas, dan past een Auslese of hoger. Vraag ook naar het zoetheidsniveau, want het Prädikat alleen zegt daar te weinig over. Wie wil beginnen met Duitse riesling, kan terecht bij de Duitse collectie van Biodivino. Meer over Duitse en Franse wijn vind je in de wijnrubriek.

Bij het bewaren geldt: lichte Kabinetten drink je het liefst jong. Zoete late oogsten zoals een Beerenauslese of TBA kunnen veel langer rijpen, en de zuurgraad helpt daarbij. Bewaar de fles liggend, koel en donker, zoals bij elke wijn. Zie wijn ook als iets om te drinken en niet als belegging, want de vraagprijs van zeldzame Duitse etiketten kan net zo goed dalen als stijgen.

Bij het drinken serveer je riesling koel, niet ijskoud, zodat de geur de ruimte krijgt. Een Spätlese of Auslese past goed bij iets pikants of een blauwe kaas, een droge Grosses Gewächs bij vis of kip. Lees het etiket eerst, dan weet je voor de eerste slok wat je proeft: de oogst, de stijl en het perceel.