Ayurveda in een glas: hoe Pharm Table in San Antonio cocktails inzet als wellness

In San Antonio, Texas, staat een restaurant waar het drankenmenu net zo serieus wordt genomen als de keuken, en dat is precies de bedoeling. Bij Pharm Table werken chef-eigenaar Elizabeth Johnson, barconsulent Benjamin Krick en herboriste en bardirecteur Diamond Mascorro al jaren samen aan een concept waarin voeding, drank en gezondheid één verhaal vertellen.

Wat is Pharm Table precies

Johnson richtte Pharm Table in 2015 op, na meer dan tien jaar onderzoek naar Ayurveda en wat zij noemt de helende kracht van voeding. Het resultaat is een menu dat plantgericht is, wereldse invloeden combineert en teruggrijpt op lokale en traditionele ingrediënten zoals mesquite (de peulen van de mesquiteboom, met een zoetig, rokerig karakter) en nopal, de bladeren van de cactusvijg. De keuken laat zich daarbij informeren door onderzoek van onder meer Harvard School of Public Health en de zogeheten Blue Zones, regio's waar mensen bovengemiddeld lang en gezond leven.

Krick en Mascorro vertalen die filosofie naar de bar. Ze noemen hun aanpak zelf 'beverage concept architecture': niet zomaar drankjes verzinnen, maar een drankenkaart bouwen die net zo doordacht is als het eten. Duurzaamheid en upcycling staan daarbij centraal, restjes uit de keuken krijgen een tweede leven in siropen, ferments en bitters.

Zo werkt de samenwerking tussen keuken en bar

Wat Pharm Table onderscheidt, is hoe nauw keuken en bar op elkaar inspelen. Wat de keuken overhoudt, gaat niet de vuilnisbak in maar de shaker. Citrusschillen worden cheongs (Koreaanse fruitsiropen op basis van suiker of honing), en fermentatie levert probiotische dranken op. Die intensieve afstemming tussen de teams is volgens het restaurant geen marketingpraat maar dagelijkse praktijk.

Het meest recente seizoensmenu maakte die verwevenheid extra duidelijk. Het was gebouwd rond de Vata Dosha, een van de drie doshas uit de Ayurveda: energiepatronen die volgens die duizenden jaren oude Indiase geneeskunde bepalen hoe lichaam en geest in balans blijven. Voor Vata, geassocieerd met droogte en onrust, kozen Krick en Mascorro voor smaken die warmte en aarding geven: gember, zoete aardappel, citroen, mesquite, citrusfruit, amazake (Japanse gefermenteerde rijstdrank), cashewyoghurt, kardemom, nootmuskaat en ceylonkaneel.

Wat dit betekent voor drinken zonder alcohol

Ook de alcoholvrije dranken op de kaart, in de bartaal ook wel mocktails genoemd, volgen dezelfde logica. In plaats van geraffineerde suiker gebruiken Krick en Mascorro rauwe honing, dadels en allulose, een natuurlijke zoetstof met weinig calorieën. Daar bovenop komen adaptogenen en superfoods, stoffen waarvan wordt gezegd dat ze het lichaam helpen omgaan met stress, gericht op wat het team omschrijft als steun voor geest, stemming en lichaam.

Dat past in een bredere beweging die ook in Nederlandse en Belgische bars steeds zichtbaarder wordt: minder alcohol drinken zonder concessies te doen aan smaak of aandacht. Wie thuis wil proeven hoe dat werkt, kan bijvoorbeeld beginnen met een alcoholvrije Aperol Spritz, waarbij bitterheid en fruitigheid het werk doen dat normaal de alcohol deed.

Ayurveda als leidraad, niet als gimmick

Het risico bij dit soort concepten is dat wellness een verkooppraatje wordt, een sticker op een glas. Bij Pharm Table lijkt het andersom te werken: de Ayurvedische principes bepalen de smaakopbouw, niet de andere kant op. Mascorro, die de bar leidt en zich profileert als herboriste, zegt het zelf treffend simpel.

Chef Elizabeth Johnson benadrukt dat het najaarsmenu niet alleen de seizoenswisseling volgde, maar ook inspeelde op een bredere vraag naar dranken die meer doen dan lekker smaken: dranken die helen, voeden en oppeppen, zoals zij het noemt. Met de opening van een vestiging op de luchthaven van San Antonio in de winter van 2025 in het vooruitzicht, wil het team de Ayurvedische aanpak juist verder aanscherpen, tien jaar na de start van het restaurant.

Wat dit voor jou betekent achter de eigen bar

Je hoeft geen doshas te kennen om iets van dit idee mee te nemen. De kern is simpel: kijk naar wat je weggooit voordat je iets nieuws inkoopt, en denk net zo lang over een alcoholvrij drankje als over het topje van je cocktailkaart. Een cheong van citrusschillen, een beetje honing in plaats van suikersiroop, kardemom of gember voor warmte in de winter: het zijn kleine ingrepen die een drankenkaart persoonlijker en bewuster maken, met of zonder Ayurveda.

San Antonio staat sinds enkele jaren op de lijst van UNESCO Creative Cities of Gastronomy, en Pharm Table wordt vaak genoemd als voorbeeld van wat die erkenning in de praktijk betekent: koks en bartenders die evenveel om zorg geven als om creativiteit. Het volledige verhaal, inclusief de citaten van het team, is te lezen bij Chilled Magazine, de Amerikaanse cocktailtitel die het concept als eerste beschreef.

Begrippen in dit artikel

• Wat is mocktail? Een mocktail is een cocktail zonder alcohol: dezelfde opbouw, techniek en presentatie als het origineel, maar met alcoholvrije ingredienten. De naam komt van mock, het Engelse woord voor nagemaakt.
• Wat is spritz? Een spritz is een lichte, bruisende aperitiefcocktail van een bittere likeur, mousserende wijn en bruisend water, geschonken op veel ijs. De bekendste is de Aperol Spritz.