Brettanomyces: waarom die 'boerderijgeur' in wijn eigenlijk een Britse bierfout is

Boerderijgeur, natte zadel, een vleugje pleister. Bij sommige wijnen noem je dat karakter, bij andere noem je het een fout. Achter beide etiketten schuilt hetzelfde beestje: Brettanomyces, een gist die de wijnwereld ooit als streekkenmerk omarmde en die inmiddels vooral bekendstaat als bederforganisme.

In de nieuwste aflevering van de podcast Wine 101 van VinePair gaat host Keith Beavers op zoek naar wat er feitelijk klopt van alle online ruis rond wijn. Deze keer is Brettanomyces aan de beurt, en de clou is verrassend: het was niet de wijnwereld die de gist ontdekte.

Wat is Brettanomyces nu eigenlijk

Brettanomyces, in de wandelgangen kortweg 'Brett' genoemd, is een wilde gist. In tegenstelling tot de gecultiveerde gistrassen die wijnmakers doelbewust toevoegen, duikt Brett vaak ongenood op: in een vat, een leiding of een fles die niet helemaal brandschoon was. Eenmaal aan het werk produceert de gist stofjes als 4-ethylfenol en 4-ethylguaiacol. Die geven een wijn precies die geur die je herkent als boerenerf, leer of natte hond.

Jarenlang werd dat aroma vooral in stevige rode wijnen uit Bordeaux gezien als iets wat bij het terroir hoorde, bijna een handtekening van de streek. Inmiddels is de consensus onder wijnmakers en sommeliers een andere: Brett onderdrukt juist het natuurlijke fruitkarakter van de druif. Wat je proeft is niet de wijngaard, het is de gist die met de wijngaard aan de haal gaat.

Van Britse brouwketel naar Franse wijnkelder

De naam Brettanomyces is opgebouwd uit Griekse woorddelen die grofweg 'Britse schimmel' betekenen, en dat is geen toeval. De gist werd voor het eerst wetenschappelijk beschreven bij onderzoek naar Engels bier, lang voordat iemand hem in een wijnvat aantrof. Brouwers liepen dus voorop: zij worstelden al met de wilde gist in hun ketels terwijl de wijnwereld het fenomeen nog vierde als karakter.

Dat is meteen de clou van de aflevering die Beavers maakt: de werkelijke oorsprong van een verschijnsel wordt lang niet altijd ontdekt door de industrie waar je het zou verwachten. Bier ging wijn voor, en dat verhaal past mooi bij het bredere thema van zijn podcastreeks: online beweren mensen van alles over wijn, maar de feiten liggen vaak net iets anders dan de mythe.

Wat dit voor jouw glas betekent

Voor de gemiddelde cocktailliefhebber lijkt een gistdiscussie over wijn misschien ver van je bed. Toch raakt het onderwerp ook de bar. Steeds meer bars werken met natuurlijke wijnen in spritzen en wijncocktails, en juist in dat segment duikt Brett regelmatig op, soms bewust geaccepteerd als stijlkenmerk, soms als storend element dat een fris wijnrecept om zeep helpt. Ook bij barrel-aged cocktails, drankjes die op smaak rijpen in een houten vat, kan een besmet vat voor ongewenste boerderijnoten zorgen. Wie thuis experimenteert met een Boulevardier op basis van een natuurlijke wijn of vermout, doet er dus goed aan de fles even te proeven voordat je gaat mengen.

Ook in de bierwereld, waar Brett zijn wetenschappelijke debuut maakte, is de gist allang geen vloek meer. Brouwers van Belgische lambics en wilde ambachtelijke bieren zetten Brettanomyces juist bewust in voor precies die zure, aardse laag. Het verschil tussen fout en feature zit hem dus vooral in de intentie: gebruik je de gist doelbewust, of glipt hij ongevraagd mee het glas in?

Zo proef je het verschil

Wil je zelf leren herkennen of een wijn Brett-invloed heeft? Let op geuren die niets met druiven te maken hebben: natte stal, pleister, rook of een vleugje ontsmettingsmiddel. Een beetje van dat karakter kan een stevige rode wijn juist complexiteit geven, maar als het fruit volledig ondersneeuwt, heb je te maken met bederf in plaats van bonus. Sommeliers gebruiken die vuistregel ook bij het samenstellen van wijnkaarten, zoals je kunt lezen in het artikel over hoge en lage wijnpairings waarin experts precies zulke afwegingen maken.

Beavers presenteert zijn ontdekkingstocht als tweede deel van een reeks die hij 'Wine Noise' noemt, een speurtocht naar wat er echt klopt van de beweringen die online rondzingen over wijn. Het past bij een bredere beweging in de dranksector waarin klimaat, techniek en microbiologie steeds vaker het gesprek bepalen, denk ook aan hoe klimaatverandering de wijnoogst opschuift en daarmee de smaak in je glas verandert.

Wat je hiermee kunt

Volgende keer dat iemand aan de bar zweert dat die 'aardse' rode wijn zo puur terroir is, weet je nu waar je op kunt doorvragen. Misschien proef je gewoon een Britse bierfout die zich decennia geleden in een Frans wijnvat heeft genesteld en er nooit meer is uitgegaan.

Begrippen in dit artikel

• Wat is spritz? Een spritz is een lichte, bruisende aperitiefcocktail van een bittere likeur, mousserende wijn en bruisend water, geschonken op veel ijs. De bekendste is de Aperol Spritz.