Champagne bij shoarma en sherry bij chips: sommeliers omarmen de high-low wijnpairing

Een fles Bordeaux bij patat met mayo. Champagne naast een blikje sardines. Klinkt gek, maar volgens een groep New Yorkse sommeliers is dit precies waar de lol in wijn zit. Ze noemen het de high-low pairing: een dure, verfijnde wijn combineren met iets doodgewoons uit de schappen of de snackbar.

Wat is een high-low wijnpairing precies?

Het idee is simpel. Je zet een topfles tegenover iets alledaags en kijkt wat er gebeurt. Soms steelt de wijn de show en laat het goedkope hapje juist zien hoe complex een goede Champagne kan zijn. Soms ontstaat er iets nieuws: een smaak of textuur die geen van beide alleen had kunnen bereiken. Vraag het aan sommelier Olivia Moran van restaurant Same Same in New York, die Taittinger Champagne serveert naast een simpel blikje sardines. Precies dat soort onverwachte combinaties onderzochten de sommeliers voor het oorspronkelijke artikel van VinePair, waarin zeventien van deze pairings op een rij staan.

Van shoarma tot Haribo: de gekste combinaties

En dan wordt het pas echt interessant. Bij restaurant Kabawa schenkt sommelier Eitan Spivak Champagne naast lamsvlees met rijst van de halal-kar op straat, het soort avondsnack dat je normaal met een blikje cola wegspoelt. Bij Per Se serveert Eun Hee Kwon Champagne bij dino nuggets, met een lepel kaviaar erbovenop voor wie het toch nog wat wil opwaarderen. En bij Smithereens combineert Nikita Malhotra een Riesling van topwijnmaker Keller met een handvol Haribo-gummies.

Ook elders in de stad wordt er gedurfd geschonken. Sommelier Mike Fadem van Ops kiest voor Lambrusco naast een flinke, kliederige burrito. Bij Craft serveert Cheron Cowan Sauternes, een zoete dessertwijn, samen met jalapeño poppers. En bij Theodora en Ruffian gaat het klassieker: zoete sherry en Champagne naast een simpele portie friet.

Waarom werkt zo'n rare combinatie eigenlijk?

De truc zit in het contrast. Vet, zout en knapperig eten heeft van nature iets nodig dat het doorsnijdt: zuur, bubbels of tannine. Champagne heeft precies die frisse zuurgraad en fijne mousse die vet vlees of frituurvet even lichter maken. Sherry en Sauternes werken andersom: hun zoetheid of noten-toon vangt de scherpte van iets pittigs of zouts op. Een simpel blikje sardines kan zo, tegen een goede Champagne aan, plotseling een heel palet aan jodium, room en citrus laten proeven dat je anders zou missen.

Wat dit betekent voor de Nederlandse en Belgische bar- en wijnwereld

In Nederland en Belgie is de gedachte dat een goede fles alleen bij een uitgebreid diner past nog behoorlijk hardnekkig. Maar de trend die de New Yorkse sommeliers laten zien, sluit eigenlijk naadloos aan bij hoe hier al vaker gedronken wordt: een goede Cava bij de patat op het terras, of een oude Rioja naast de bitterballen. Het verschil is dat deze sommeliers het bewust en met overtuiging doen, in plaats van het als toevalstreffer af te doen. Wie meer wil weten over hoe wijnprijzen in restaurants worden opgebouwd, leest dat terug in ons stuk over de marge op restaurantwijn volgens sommeliers. En wie zich afvraagt of die dure fles over een paar jaar nog wel zo makkelijk te vinden is, kan verder lezen over hoe klimaatverandering de wijnoogst verschuift.

Zo probeer je het zelf thuis

Je hoeft geen kaviaar of oude Bordeaux in huis te hebben om dit principe te snappen. Pak een fles bubbels die je normaal voor een feestje bewaart en schenk die eens naast een zak chips of een frikandel speciaal. Of zet een zoetige sherry naast iets pittigs, zoals een jalapeño-snack. Twijfel je nog welk glas je daarbij pakt? Een frisse, droge bubbel doet het bij vet en zout vaak beter dan je zou denken, net zoals een klassieke French 75 laat zien hoe goed Champagne zich leent voor een speelse combinatie.

Het mooie van high-low pairing is dat er geen regelboekje bij hoort. Proef je het verschil tussen die dure fles solo en met een zak Haribo ernaast? Dan weet je meteen waarom deze sommeliers zo enthousiast zijn.