Canadese bartender Jacob Pepin wint Bols Cocktail Battle met zurige signature serve Elder Lady

Een cocktail zonder druppel citroen of limoen die toch die frisse, zure kick geeft: dat is het huzarenstukje waarmee de 23-jarige Canadese bartender Jacob Pepin de noordelijke editie van de Bols Cocktail Battle won. Zijn creatie Elder Lady bracht hem op het podium tussen twee andere Noord-Amerikaanse winnaars, met als hoofdprijs een reis naar Amsterdam.

Wie is Jacob Pepin en waar komt Elder Lady vandaan

Pepin staat pas een jaar of drie achter de bar. Daarvoor stond hij vooral in de keuken, vertelt hij in een interview met Chilled Magazine. Elder Lady is het eerste recept dat hij ooit zelf opschreef, geboren in zijn eerste jaar achter de bar terwijl hij nog volop aan het experimenteren was met infusies en clarificaties: technieken om drank helderder of zuiverder van smaak te maken.

Zijn collega hielp hem het recept telkens opnieuw te proeven en bij te schaven, tot het klaar was om aan een jury voor te leggen. Precies dat soort geduld typeert de cocktail: het huidige recept dateert van anderhalf jaar geleden, en Pepin sleutelde er al die tijd aan.

De techniek achter de cocktail: zuur maken zonder citrus

Het slimme aan Elder Lady zit in het sap. Pepin gebruikt ananassap dat hij met citroenzuur en appelzuur bijstelt tot het net zo zuur proeft als limoensap. Dat heet acid-adjusting, een techniek waarbij je het zuurgehalte van een ingrediënt met poedervormige zuren nabootst in plaats van er los citrussap aan toe te voegen.

Waarom die moeite? Gewoon citrussap voegt naast zuur ook water toe, en dat verdunt de cocktail sneller dan Pepin wilde. Door de zuurgraad los te regelen, houdt hij de smaak van de ananas puur en het alcoholpercentage hoger. Precies het soort finesse waarmee je bij een jury indruk maakt, maar het kostte hem wel talloze proefrondes.

Wat de winst oplevert: van bar in Canada naar de Bols-distilleerderij

De prijs is niet mals: een volledig verzorgde reis naar Amsterdam voor de Bols Cocktail Fever, waarbij Pepin traint op de Bols Cocktail Academy, een bezoek brengt aan de Lucas Bols distilleerderij, masterclasses volgt en andere winnende bartenders van over de hele wereld ontmoet. Voor iemand die nog maar drie jaar in het vak zit, is dat een flinke sprong voorwaarts.

Pepin is niet de enige Noord-Amerikaanse winnaar dit seizoen. Eerder schreven we over Michael Sanz, de van chef overgestapte bartender die de westkustronde won met zijn cocktail Fire and Ice. Samen laten de winnaars zien hoe breed het speelveld van de Bols Cocktail Battle inmiddels is: van keukenervaring tot jarenlange bartechniek.

Wat dit betekent voor bartenders in Nederland en België

Bols is een Amsterdams merk met een geschiedenis die teruggaat tot 1575, en de Cocktail Battle is voor het merk een manier om die erfenis wereldwijd levend te houden. Voor Nederlandse en Belgische bartenders is dat relevant: de finale en de masterclasses vinden letterlijk om de hoek plaats, in de eigen stad van het merk. Wie hier meedoet aan een lokale Bols-wedstrijd, maakt dus theoretisch net zo goed kans op die trip naar de eigen achtertuin van het merk.

Pepins advies aan twijfelaars is simpel: gewoon meedoen. Hij had zelf niets te verliezen toen hij zich inschreef, en kijk waar hij nu staat. Voor de underdogs achter de bar, de mensen die net als hij van de keuken naar de bar overstapten, is dat een prettig signaal: ervaring in de horeca telt, ook als die niet begon met een shaker in de hand.

Wil je zelf spelen met de balans tussen zoet, zuur en fris? Dat begint vaak bij de basis. Een klassieke Daiquiri leert je precies hoeveel een likje extra zuur met een cocktail kan doen, voordat je aan geavanceerdere technieken als acid-adjusting begint.

Proef je het verschil tussen een cocktail met vers limoensap en eentje met bijgesteld vruchtensap? Dat is precies de vraag die Pepin zichzelf anderhalf jaar lang stelde, tot hij het antwoord in een glas met een schijfje Empress 1908-gin erbovenop kon serveren.