Deze gerechten bestellen chefs zelf nooit als ze uit eten gaan

Chefs staan de hele dag achter het fornuis en proeven alles wat de keuken verlaat. Dat geeft ze een blik achter de schermen die de gewone gast niet heeft: ze weten welke gerechten met goedkope ingredienten flink worden opgeprijsd, welke bereidingen een keuken eigenlijk niet aankan, en op welke dag een bepaald gerecht het beste smaakt.

VinePair vroeg acht chefs naar het ene gerecht dat ze zelf nooit bestellen in een restaurant. Het resultaat is een lijstje vol praktische wijsheid, met wat gezonde scepsis over saus, vis en de special van maandag. We zetten de belangrijkste lessen op een rij, inclusief wat je er als Nederlandse of Belgische restaurantganger mee kunt.

Wat de bediening niet aanraadt, moet je ook niet bestellen

Aarthi Sampath, chef en oprichter van Drāvida in New York, vraagt bij twijfel altijd aan haar server: zou jij dit bestellen? Aarzelt die persoon, of wijst hij subtiel naar iets anders, dan is dat voor haar genoeg reden om af te haken.

Chris McLaurin, chef bij Lutra Cafe & Bakery in Durham, doet iets vergelijkbaars maar dan omgekeerd: hij vraagt nooit naar iemands favoriet, want smaak is subjectief. Hoort hij een server zeggen dat je het gerust kunt bestellen, of dat het niet zijn favoriet is maar dat mensen het lekker vinden, dan leest hij dat als een vriendelijke waarschuwing.

Seizoensgroenten en de kwaliteit van simpele gerechten

Sampath houdt daarnaast een streng oog op de groentekaart. Ze is dol op seizoensgroenten, maar als een bijgerecht met groenten aanvoelt als een haastige toevoeging of duidelijk niet in het seizoen past, bestelt ze het nooit. Een vegetarisch gerecht verdient volgens haar evenveel aandacht en zorg als de rest van de kaart, niet de status van verplicht nummer.

Rafa de la Rosa, souschef bij Minetta Tavern in Washington D.C., is kritisch op een heel ander gerecht: gambas al ajillo. In de originele Spaanse versie draait alles om een paar simpele ingredienten van hoge kwaliteit, kleine rotsgarnalen, goede olijfolie, flinterdun gesneden knoflook en cayennepeper. De Amerikaanse variaties die hij vaak tegenkomt, wijken volgens hem te ver af van dat origineel, waardoor precies datgene verdwijnt wat het gerecht bijzonder maakt.

Waarom simpel vaak beter is dan ingewikkeld

Glenn Rolnick, directeur culinaire zaken bij Carmine's Italian Restaurant in New York, slaat pasta Alfredo altijd over. De romige saus is verzadigend, maar voor hem smaakt elke hap hetzelfde. Hij kiest liever gerechten waarbij smaak en textuur van vork tot vork veranderen, dat maakt eten volgens hem simpelweg interessanter.

Chris Meier, executive chef bij The Curtis in Denver, gaat nog een stap verder: hij scant de kaart op het simpelste gerecht en vermijdt alles wat overdreven ingewikkeld klinkt. In zijn ervaring wordt zo'n gerecht al snel geforceerd en overdacht, terwijl een paar goede ingredienten juist laten zien of een keuken haar vak verstaat.

Specials op maandag, lever en een sausje met een verleden

De timing van je bestelling blijkt ook mee te tellen. Carlos Barroz, executive chef en partner bij Palermo Argentinian Bistro in New York, bestelt nooit de special op maandag, omdat die volgens hem vaak bestaat uit restjes van het weekend. Dat sluit aan bij de bekende tip van chef Anthony Bourdain om op maandag geen vis te bestellen, omdat verse vis doorgaans op dinsdag binnenkomt. Barroz laat daarnaast elke vorm van lever links liggen, van kippenlever tot kalfslever, simpelweg omdat zijn oma hem dat als kind veel te vaak voorschotelde.

Brian Rae, culinair directeur bij ES Hospitality in Boston, leerde zijn les op reis in Lyon. Hij bestelde ooit andouillette in de veronderstelling dat het gewone andouille-worst was. In werkelijkheid is andouillette een worst gevuld met maag en darm, waarbij de meest gewaardeerde variant zijn pittige geur juist dankt aan de dikke darm. Eén keer was voor Rae genoeg.

Wat dit voor jou betekent als je uit eten gaat

Niet elke chef gelooft trouwens in het idee van een verboden gerecht. Erik Niel, chef en eigenaar van Easy Bistro & Bar, Main Street Meats en Little Coyote in Chattanooga, weigert er een aan te wijzen. Volgens hem kan juist het meest onopvallende gerecht op de kaart, een wedge salad, een kipgerecht, zwezerik, het beste zijn wat er in de keuken gebeurt. Zeg je bij voorbaat nee, dan kom je daar nooit achter.

Voor de Nederlandse en Belgische lezer is de les vooral praktisch: let op wat het personeel niet met overtuiging aanbeveelt, wees kritisch op romige sausen en overdreven ingewikkelde kaarten, en vraag gerust door voordat je bestelt. Hetzelfde geldt eigenlijk achter de bar. Een goede bartender fronst net zo goed even bij een slecht uitgevoerde Espresso Martini of een Old Fashioned met verkeerd smeltend ijs. Vraag gewoon wat de tender zelf zou drinken, dat werkt bij cocktails al net zo goed als bij eten.

Het volledige overzicht met alle acht chefs is te lezen bij VinePair, de Amerikaanse bron van dit verhaal.