Franse whisky in opmars: waarom bartenders steeds vaker naar Frankrijk kijken

Schotland, Ierland, Kentucky, Japan: dat is het rijtje dat je normaal opsomt als het over whisky gaat. Volgens Jean-Baptiste Robert, directeur van Crillon Importers en telg uit de familie achter het eeuwenoude Distilleries et Domaines de Provence, moet je dat lijstje binnenkort uitbreiden met een naam die niemand had verwacht: Frankrijk.

Waarom gevestigde whiskylanden het moeilijk hebben

In de Verenigde Staten, de grootste whiskymarkt ter wereld, staan de klassieke categorieën onder druk, zegt Robert in gesprek met Chilled Magazine. Schotse whisky, Ierse whiskey, bourbon en Japanse whisky verliezen terrein aan drinkers die op zoek zijn naar iets nieuws. Bij wodka vind je die vernieuwing in smaakjes, maar dat werkt bij whisky niet zo. Daar zoeken mensen het in vatkeuze, denk aan vaten die eerder chardonnay, tequila of cognac bevatten, en steeds vaker in de herkomst van het graan zelf.

Die zoektocht naar herkomst is precies waar Frankrijk in het spel komt. Bartenders en liefhebbers vragen steeds vaker naar graanwhisky's uit onverwachte regio's. Voor rogge en maïs hoor je vragen naar de Rocky Mountains of de lager gelegen vlakten langs de Mississippi. Voor gerst, de basis van single malt, gaat de aandacht naar Frankrijk, Duitsland en in mindere mate Australië.

Wat Franse bodem met je glas doet

Volgens Robert zit het geheim niet in geheimzinnige stooktechnieken, maar simpelweg in de grond. "Franse bodem is heel rijk aan sporenmineralen en bij uitstek geschikt voor het verbouwen van granen," legt hij uit. Dat geldt voor brood, mout en whisky evenveel. De smaak en geur die een bodem aan graan meegeeft, hangt rechtstreeks samen met die mineralen. Gerst die in Frankrijk groeit, krijgt daardoor van nature een breder aromaprofiel, hoe je het ook mout, distilleert of laat rijpen.

Robert noemt dit liever geen evolutie, maar een terugkeer naar de bron. Nieuwe whiskyregio's gebruiken namelijk gerstvarianten die Schotland en Ierland al in de achttiende eeuw verbouwden, oorspronkelijk voor bierproductie. Die oude variëteiten hebben een breder palet dan de moderne gerst die gevestigde whiskylanden nu vooral gebruiken. Waar de eigenheid van Schotse en Ierse whisky vooral zit in veen, water, distillatiemethode en rijping, ligt de kwaliteit van continentale single malts dus veel meer in de biologie van het graan zelf.

Van bierbrouwer tot whiskymaker

In Frankrijk zijn er volgens Robert grofweg twee soorten producenten. Voormalige brouwers die een deel van hun mout zijn gaan distilleren, en traditionele eau-de-vie-stokers die hun ketels nu ook voor mout gebruiken. De laatste groep blijft trouw aan hun klassieke distillatieproces, maar experimenteert juist met de graankeuze. De voormalige brouwers doen precies het omgekeerde: ze houden vast aan bekende mout, maar spelen met nieuwe distillatietechnieken. Die twee culturen samen zorgen voor een opvallend gevarieerd aanbod, van whisky op basis van eenkoorn tot experimenten met spelt, een oud graan dat traditioneel voor brood werd gebruikt in Zuid-Frankrijk.

Ook bij de vatkeuze wordt gezocht naar iets extra's. Naast de bekende ex-bourbon- en ex-scotchvaten duiken in Frankrijk vaten op die eerder Bourgogne, vin jaune (gele wijn) of stro-wijn bevatten. Elk vat legt weer een andere smaaklaag over de whisky heen.

Wat dit betekent voor de Nederlandse en Belgische bar

Voor bartenders hier is dat relevant, want nieuwsgierigheid naar herkomst en smaak zit ook in de Nederlandse en Belgische bar allang niet meer alleen bij gin of rum. Robert merkt dat bartenders juist met Franse whisky avontuurlijker durven te zijn dan met Schotse. "Ik zie behoorlijk wat lef bij mixologists die met Franse whisky werken. Dezelfde bartender is conservatiever met Scotch, maar veel avontuurlijker met Franse whisky," zegt hij. Een nieuwe herkomst nodigt kennelijk uit tot meer creativiteit, en dat is goed nieuws voor wie graag een Old Fashioned of Manhattan eens met een ongebruikelijke whisky wil opbouwen.

Die creativiteit past bovendien in een bredere beweging waarbij whisky steeds vaker een hoofdrol krijgt in de cocktailkaart, zoals ook blijkt uit het nieuws dat Jameson de whiskey van de NFL wordt. Merken en regio's vechten om aandacht, en juist die concurrentie duwt bartenders richting nieuwe, minder voor de hand liggende flessen.

Educatie boven verhalen

Robert is duidelijk over wat de whiskywereld nu vooral nodig heeft: geen mooie marketingverhalen, maar uitleg. "Ik zou educatie verkiezen boven storytelling," zegt hij. Volgens hem is het belangrijker om uit te leggen hoe distillatietechnieken zoals pot still (traditionele ketelstook) en column still (kolomdistillatie) verschillen, en hoe graankeuze en productiekeuzes uiteindelijk het smaakprofiel bepalen. Hoe meer drinkers begrijpen hoe whisky wordt gemaakt, hoe meer ze volgens hem om smaak gaan geven in plaats van om imago.

Voor de Nederlandse en Belgische markt betekent dat vooral: houd Franse namen in de gaten als je op zoek bent naar iets anders dan de vaste rij Schotse en Amerikaanse flessen. Proef je het verschil tussen bodem en vat? Dat is precies waar deze nieuwe generatie stokers op wil worden afgerekend.