Bartenders slaan alarm: cocktailbars kiezen te vaak voor spektakel in plaats van smaak

Twintig jaar lang draaide de cocktailwereld om één ding: vernieuwing. Bars werden laboratoria, glazen vulden zich met rook en Instagram bepaalde mee wat er in je glas kwam. Bartenders zelf trekken nu aan de bel: die spektakelshow gaat volgens hen soms ten koste van waar het écht om draait.

Het Amerikaanse vakblad Chilled Magazine zette bartenders aan het woord over de fouten die bars anno nu maken. Niet als kritiek van buitenaf, maar als zelfreflectie van mensen die zelf achter de bar staan. Hun boodschap: nooit was de cocktail visueel indrukwekkender, en misschien is dat precies het probleem.

Van cocktaillab naar spektakel: hoe de bar veranderde

De afgelopen twee decennia veranderde de bar in iets tussen een keuken en een scheikundelokaal. Fat washing (een techniek waarbij drank getrokken wordt op vet, zoals boter of bacon, voor extra body en smaak), clarificatie (dranken helder maken zonder smaak te verliezen) en rotary evaporators (apparaten die bij lage temperatuur alcohol en aroma's scheiden) werden gangbaar gereedschap. Voeg daar een glas vol rook aan toe en je hebt een serve die evengoed op een filmset zou passen.

Social media versnelde die ontwikkeling alleen maar. Een cocktail die goed oogt op video haalt sneller duizenden views dan een simpele Old Fashioned in een tumbler. Dat zette bars onder druk om steeds spectaculairder te serveren, ongeacht of het glas ook daadwerkelijk beter smaakte.

Wat bartenders zelf de grootste fout vinden

Precies daar zit volgens de bartenders die Chilled Magazine sprak de kern van het probleem. Als techniek en presentatie het doel worden in plaats van het middel, verdwijnt er iets essentieels: de aandacht voor de gast die gewoon een goed glas wil, geserveerd door iemand die tijd voor hem of haar neemt.

Het is een waarschuwing die je ook buiten Amerika steeds vaker hoort. Bartenders in Nederlandse en Belgische bars herkennen het spanningsveld: een creatie die twintig minuten voorbereiding vraagt, oogt prachtig op de foto, maar houdt de rest van de gasten aan de bar wachten op hun drankje.

Wat dit voor Nederlandse en Belgische bars betekent

De Nederlandse en Belgische cocktailscene volgt internationale trends meestal met enige vertraging, maar wel gestaag. Waar de afgelopen jaren de nadruk lag op minimalisme en clean serves, zie je nu juist weer een beweging richting overvloed en decoratie, zoals we eerder beschreven in dit artikel over cocktailbars die weer kiezen voor overvloed in plaats van minimalisme. De vraag die daaruit voortvloeit, is dezelfde die Amerikaanse bartenders nu stellen: dient die overvloed de gast, of dient hij vooral de camera?

Voor de Nederlandse en Belgische horeca is dat geen overbodige vraag. Personeelstekorten en hoge kosten maken elke minuut achter de bar kostbaar. Een cocktail die twintig stappen kost, is in een drukke bar op zaterdagavond simpelweg niet houdbaar, hoe mooi hij ook oogt op een foto.

Zo proef je het verschil als gast

Wil je zelf checken of een bar spektakel boven smaak stelt? Let dan niet op de rook of de garnish (de decoratie op je glas), maar op de balans in het glas zelf. Een goede Negroni of Old Fashioned hoeft geen enkele theatrale toevoeging te hebben om je adem even te doen stokken. Vraag gerust aan je bartender waarom een bepaalde techniek gebruikt wordt: een goede bartender legt het je graag uit, en merkt zelf ook het verschil tussen effect en smaak.

Dat is meteen de kern van waar deze discussie om draait. Techniek an sich is nooit het probleem, zolang die techniek ook echt iets toevoegt aan wat je proeft. Een rotovap die een likeur helderder en zuiverder maakt, is winst. Rook die vooral goed oogt op TikTok maar niets doet met de smaak, is dat een stuk minder.

Mening van de redactie: het is verfrissend dat bartenders zélf deze discussie voeren, in plaats van dat critici van buitenaf het vak de maat nemen. Wie dagelijks achter de bar staat, weet als geen ander wanneer een serve indruk maakt en wanneer hij vooral tijd kost.

Misschien is dat wel de belangrijkste les uit het stuk van Chilled Magazine: de beste cocktailbars van de komende jaren zijn niet per se de bars met de meeste apparatuur achter de bar, maar de bars waar je na één slok denkt: dit klopt gewoon.