Martini als kaasplank: Sydney's dirty Martini-trend krijgt een extreme nieuwe vorm

Een Martini die smaakt als een kaasplank, maar dan zonder de kaasplank ernaast. Bar Ravenspur in het Sydneyse wijkje Newtown presenteert de True Filth Martini, een reactie op de steeds wildere garnish-wedstrijd rond de dirty Martini in Australië.

Wat is er mis met de huidige dirty Martini

De dirty Martini, een Martini op smaak gebracht met een scheut olijfpekel, is al jaren terug van weggeweest. Maar de laatste tijd slaat die opleving door: bars stapelen de garnish, het eetbare of decoratieve randje bovenop de drank, met kaas, charcuterie en pickles tot er bijna geen glas meer te zien is. Eigenaar Taran Howard van Ravenspur zag die ontwikkeling met lichte verbazing aan.

Zijn idee: haal die smaken van bovenop het glas af en bouw ze juist in de drank zelf. Geen torentje van hapjes dus, maar een Martini die de smaak van een borrelplank al in zich draagt.

Zo zit de True Filth Martini in elkaar

De basis is een gin en wodka die zijn fat-washed met blauwe kaas, een techniek waarbij vet (in dit geval van de kaas) met de sterke drank wordt verwarmd en daarna weer wordt afgekoeld en gezeefd, zodat alleen de smaak achterblijft en niet het vet zelf. Daar doorheen loopt een zelfgemaakte ansjovis-vermout, aangevuld met olijfpekel voor die herkenbare 'vuile' toets en een infusie van peer en kweepeer voor een zachte, fruitige tegenhanger.

Het resultaat is een drank die volgens Ravenspur het best omschreven kan worden als "a cheese board in a slightly unhinged martini", oftewel een kaasplank in een ietwat losgeslagen Martini. Een omschrijving die precies de speelsheid vangt waarmee de bar deze cocktail aanpakt.

Waarom dit meer is dan een gimmick

Fat washing is geen nieuwe techniek, bartenders gebruiken het al langer om bijvoorbeeld bacon-smaak in bourbon te krijgen. Wat Ravenspur bijzonder maakt, is dat de techniek hier wordt ingezet om een hele reeks borrelsmaken, van kaas tot ansjovis tot fruit, in één glas samen te brengen zonder dat het een optelsom van losse garnishes wordt. Het is precies het soort vakmanschap achter de bar dat je niet ziet, maar wel proeft.

Voor de dirty Martini-liefhebber is dit een logische volgende stap: in plaats van steeds meer bovenop de drank te stapelen, wordt de smaak geconcentreerd en verfijnd in de vloeistof zelf. Minder show, meer diepte, zou je kunnen zeggen, al is 'minder show' relatief bij een cocktail die zichzelf een 'slightly unhinged martini' noemt.

Wat dit betekent voor de Nederlandse en Belgische bar

De dirty Martini-rage waait ook hier al een tijdje over: steeds meer Nederlandse en Belgische bars serveren hun versie met olijfpekel, en sommige experimenteren al met fat-washed spirits. Het Ravenspur-voorbeeld laat zien waar die trend naartoe kan bewegen: niet nog een extra garnish erbij, maar de smaak slimmer verwerken in de drank zelf. Een idee dat zomaar kan overwaaien naar bars in Amsterdam, Antwerpen of Rotterdam.

Wil je thuis alvast oefenen met de klassieke basis voordat je aan fat washing begint? Begin bij de Martini Dry, de stijlvolle voorganger van elke dirty variant, en bouw vandaaruit je eigen experimenten op.

Het volledige verhaal over de True Filth Martini, inclusief de precieze ingrediënten, is terug te lezen bij Australian Bartender, de bron van dit artikel.

Zelf aan de slag met smaakvolle Martini-varianten

Heb je geen fat washer of kaaskelder achter de bar staan, dan kun je de basis van deze trend ook op kleinere schaal toepassen: een scheutje olijfpekel, een vermout met pit en een garnish die je zelf in balans houdt. Proef je het verschil tussen een drankje dat overweldigt en een drankje dat je langzaam laat ontdekken wat erin zit? Dat is precies waar Ravenspur op mikt.