Between the Sheets: hoe een vergeten cognac-cocktail uit de jaren 30 weer opduikt in Brooklyn

Een cocktail met een waarschuwing erbij: dat is zeldzaam. Toch schreef Patrick Gavin Duffy in 1934 letterlijk dat de Between the Sheets kan leiden tot "plotselinge dronkenschap" en "zware koppijn". Bijna een eeuw later durft bartender Ryan Gannon het toch aan, en met succes.

Gannon is bardirecteur van Ingas Bar en het nieuwe restaurant Lonnie's in Brooklyn. Daar zet hij de Between the Sheets af en toe als special op de kaart, en tot zijn eigen verbazing bestellen gasten hem massaal. Niet slecht voor een drankje dat de meeste cocktailkaarten al decennia links laten liggen.

Wat is een Between the Sheets precies

De cocktail combineert cognac, rum en sinaasappellikeur met citroensap, ongeveer in gelijke delen, geshaket (flink geschud met ijs voor een frisse, luchtige textuur) en gezeefd in een cocktailglas. Het resultaat is zuur, gelaagd en verrassend drinkbaar, wat precies de reden is voor Duffy's waarschuwing: je proeft de alcohol nauwelijks weg tussen al dat fruit.

Wie de smaak kent van een Sidecar of een Daiquiri, herkent meteen familietrekken. Niet toevallig: de Between the Sheets is in feite het kruispunt van beide.

Van gin naar cognac, een geschiedenis met een twist

De cocktail verscheen voor het eerst in 1929 in Frank Shay's boek Drawn from the Wood, met gin, Bacardi-rum en Cointreau als basis. Een jaar later stak het drankje de Atlantische Oceaan over en veranderde het onderweg: de gin werd ingeruild voor cognac en er kwam citroensap bij. Die twee aanpassingen duwden de cocktail recht richting Sidecar-territorium.

De opname in The Savoy Cocktail Book zorgde ervoor dat de Between the Sheets niet helemaal in de vergetelheid raakte. Daar stuitte Gannon twintig jaar geleden voor het eerst op het recept, en sindsdien sleutelt hij er periodiek aan.

Zo bouwde Gannon zijn eigen versie

Tijdens acht jaar werken bij Cure in New Orleans stond de cocktail op het onderdeel "Cocktails We Love" van de kaart. Gannon gebruikte destijds El Dorado 3 als rum en Pierre Ferrand als cognac, en voegde meer citroen en wat suikersiroop toe, een gangbare truc uit de jaren 30 om de drank bijna als een equal-parts drankje te laten werken.

Bij Lonnie's werkt hij met een veel kleinere backbar (de flessen achter de bar) en kiest hij daarom voor veelzijdige ingrediënten die zowel in klassiekers als in eigen creaties hun werk doen. Voor de cognac valt zijn keuze op Frapin 1270, dat volgens hem precies tussen de rijkere stijlen zoals het veelgebruikte Pierre Ferrand en de lichtheid in balanceert die de cocktail nodig heeft.

Waarom funky rum het verschil maakt

Anders dan bij de rum-en-brandypunches van voor de Amerikaanse Burgeroorlog, vraagt de Between the Sheets om een oude-stijl Bacardi-achtige rum: gerijpte Cubaanse rum waaruit de kleur is gefilterd. Volgens Gannon is een beetje funkiness (de wat wilde, rokerige smaak van bepaalde rumstijlen) onmisbaar.

Daarom grijpt hij naar Probitas, een blend van pittige, potstill Jamaicaanse rum en schone, lichte Coffey-still rum uit Barbados. Die combinatie houdt volgens hem prima stand tegen de cognac.

De sinaasappellikeur die het geheel afmaakt

Ook de keuze voor de sinaasappellikeur is cruciaal. Gannon testte klassieke Franse triple secs, waaronder de Cointreau uit het oorspronkelijke recept, en Combier, die hij omschrijft als "gekonfijt". Uiteindelijk voert hij bij zowel Lonnie's als Ingas Bar maar één sinaasappellikeur: het Mexicaanse Flor de Azar.

Dat product wordt gedistilleerd met sinaasappel, pompelmoes, mandarijn en limoen, op agave gezoet, en aangevuld met tubereuze, sinaasappelbloesem, zwarte peper en kardemom. Die kardemomtoon versterkt Gannon vervolgens met zijn favoriete sinaasappelbitter, Regans', die zelf ook een uitgesproken kardemomnoot heeft. De citroen krijgt een echo mee via een uitgeknepen en weggegooide citroenschil, voor de geur zonder extra zuur.

Wat dit voor jou betekent

Gannon presenteert de Between the Sheets bij voorkeur als aperitief, ondanks de waarschuwingen uit de jaren 30, en gebruikt de cocktailgeschiedenis graag als verkooppraatje richting gasten. Zoals hij het zelf typeert: een tropische Sidecar, of eigenlijk het kind van een Daiquiri en een Sidecar. Voor de Nederlandse en Belgische thuisbarman is dat een mooie uitnodiging: heb je goede cognac, een funky rum en een verrassende sinaasappellikeur in de kast, dan is dit een klassieker om zelf te herontdekken. Het volledige verhaal van Punch laat mooi zien hoe twintig jaar sleutelen aan één recept eruitziet.