Nieuwe bar Titán in Brooklyn giet Mexicaanse escabeche in een Dirty Martini

Een Martini die smaakt naar ingelegde groenten uit een Mexicaanse keuken in plaats van naar olijfpekel: dat is de Dirty Root, de nieuwe signature serve (het huisrecept waarmee een bar zich onderscheidt) van Titán in Brooklyn. De bar, geopend in de wijk Dumbo, vertaalt de pittige, zure smaken van escabeche naar glasvorm.

Escabeche is in veel Mexicaanse huishoudens een vaste gast op tafel: een mengsel van ingelegde pepers, wortels en uien in azijn, vaak als bijgerecht bij taco's. Head bartender Sergio Sarmiento gebruikte die traditie als vertrekpunt, niet de wereldwijde hype rond hartige cocktails.

Wat maakt de Dirty Root anders dan een gewone Dirty Martini

Waar een klassieke Dirty Martini draait op wodka of gin met een scheutje olijfpekel, bouwt Titán zijn versie op met bacanora, een agavedistillaat uit de Mexicaanse deelstaat Sonora, aangevuld met blanco tequila. Droge vermout, wortel-eau-de-vie en wortellikeur spelen de bijrollen.

In plaats van olijfpekel zorgt zelfgemaakte wortelazijn voor de zilte kick. Sarmiento experimenteerde thuis met wortelsap, azijn, suiker en zout, met een vleugje kurkuma en gember. Het resultaat: een aardse, hartige Martini met een uitgesproken noordelijk-Mexicaanse signatuur.

Waarom deze bar niet zomaar meesurft op de hartige cocktailtrend

De afgelopen jaren dook de Dirty Martini in allerlei hartige jasjes op: met augurkenpekel, zongedroogde tomaatjes, msg en smaken die aan zure roomchips, Griekse salade of brioche doen denken. Volgens mede-eigenaar Ivy Mix was dat niet de aanleiding voor de Dirty Root.

Mix: 'Er is nu een trend gaande waarbij alles naar eten smaakt, en dat is prima, maar een voedselelement toevoegen was niet het doel. De inspiratie voor deze cocktail zijn alle smaken van het noorden van Mexico.' Ze en Sarmiento wilden vooral de zilte, pittige signatuur van een Dirty Martini eren, met een knipoog naar hun eigen culinaire wortels.

Hoe Titán zijn menu samenstelt als een goed album

Titán is een samenwerking tussen Mix en chef Alan Delgado, bekend van Los Burritos Juárez in Fort Greene, waar handgerolde tortilla's voor lange rijen zorgen. Mix bouwde eerder naam op bij bars als het inmiddels gesloten Leyenda en Whoopsie Daisy.

Ze vergelijkt een goede cocktailkaart met een lp: de losse nummers moeten samen een groter verhaal vertellen. 'Als ik een menu maak, heb ik een spreadsheet van wat voor smaken en wat voor sterkedrank we gebruiken, zodat ik zie of we het hele smaakspectrum dekken', zegt ze. Zo wil ze gasten die om een klassieker vragen, zoals een Espresso Martini, altijd een eigen huisversie kunnen aanbieden. De Dirty Root is precies dat: het antwoord van Titán op de Dirty Martini.

Zo proef en zie je het verschil in het glas

De Dirty Root oogt opvallend: een felle oranje kleur, geserveerd met een sidecar (een apart glaasje naast het hoofdglas) vol garnering: een schil citroen, een ingelegde wortelspies en een cocktailui. Volgens Mix zorgt die presentatie voor een soort kettingreactie aan bestellingen zodra het drankje door de zaak trekt.

'Mensen doen dat echt bij dit drankje, want het glas is verleidelijk, het komt met een klein sidecar, en de kleur is gewoon licht en mooi', zegt ze. Die combinatie van uiterlijk en smaak maakte de Dirty Root inmiddels een van de populairste bestellingen van de bar.

Wat dit voor de Nederlandse en Belgische bartoog betekent

De hartige cocktailtrend waaide de afgelopen jaren ook naar Nederlandse en Belgische bars over, van bittere pekeltwists tot cocktails met tomaat of umami. Titán laat zien dat je zo'n trend niet hoeft te volgen om toch iets vernieuwends te maken: een goed gefundeerd culinair verhaal werkt net zo goed. Voor wie thuis wil experimenteren met een hartige twist, is de klassieke Martini Dry een logisch startpunt om vanaf daar zelf mee te spelen met pekel, azijn of kruiden.

Het volledige verhaal achter de Dirty Root, inclusief de details over Sarmiento's zoektocht naar de juiste wortelazijn, is te lezen bij VinePair, waar journalist Stephen Bradley de bar bezocht.