Punch geschiedenis: de drank die de cocktail voorging

Een kom op het achterdek

Stel je een schip voor op de Indische Oceaan, met warm weer, weinig vers water en een bemanning die al weken op rantsoen zit. Op het achterdek staat een grote kom. Iedereen schept er met een kroes of een houten lepel uit, en de drank gaat van hand tot hand. Dit beeld is een reconstructie op basis van wat we weten over zeevaart in die tijd, maar het laat goed zien waarom de punch zo snel aansloeg. Een gedeelde kom was gezellig, en hij maakte schaarse ingrediënten tot iets dat smaakte.

Waar de naam vandaan komt

Over de herkomst van het woord punch bestaat meer dan één verhaal. De bekendste verklaring verbindt het met het Hindi-woord voor vijf, naar de vijf ingrediënten van de klassieke drank. Taalkundigen zijn het daar niet eenstemmig over, dus volgens de meeste bronnen blijft het een aantrekkelijke verklaring en geen bewezen feit. Wat wel vaststaat is dat de drank via de handel met India en het Verre Oosten naar Europa kwam, en dat zeelieden van de Oost-Indische Compagnie daar een belangrijke rol in speelden.

De vijf ingrediënten

De klassieke punch draait om vijf dingen: sterke drank, suiker, water, citroen of andere citrus en specerij, meestal een snufje versgeraspte nootmuskaat. De verhoudingen kwamen vaak terecht in oude rijmpjes. Het bekendste luidt in grote lijnen zo:

De kracht van zo'n rijmpje is dat het een kader geeft in plaats van een exact recept. Wie het volgt, krijgt een drankje dat zuur, zoet en sterk tegelijk is, en dat is precies de balans die je in een sour terugvindt. Zulke rijmpjes gaven zeelieden en huishoudens een geheugensteun, zonder dat ze een weegschaal nodig hadden.

Rum, arrak en de punch house

Volgens de meeste historische overzichten was rum lange tijd de meest gebruikte basis, al werd in vroege versies ook arrak gebruikt, een sterke drank uit het Oosten. In Londen ontstonden punch houses, kroegen die bekend werden om hun eigen kommen. Samuel Pepys noemde punch in zijn dagboek, en die vermelding wordt vaak aangehaald als vroeg Engels bewijs van de drank in de stad. Zo kwam een drank die van de zee kwam, in de kroeg terecht.

Oleo saccharum en de kunst van het schillen

Een techniek die in de punch-traditie belangrijk is, heet oleo saccharum. Je wrijft de citroenschil met suiker, waardoor de etherische oliën uit de schil in de suiker trekken en de smaak diepte krijgt. Het is een eenvoudige stap met een groot effect. Veel moderne barmannen gebruiken hem nog steeds, al is de shaker nu het gereedschap van keuze in plaats van de punchkom.

Nootmuskaat en de specerijen van de handel

De specerij in de punch was meer dan een garnering. Nootmuskaat, en soms kaneel of kruidnagel, kwam via dezelfde handelsroutes als de suiker en de rum. Wie de nootmuskaat net voor het schenken over de kom raspt, geeft het drankje een geur die je al ruikt voordat je de eerste slok neemt. Die geur hoort bij de punch zoals het zuur bij de sour hoort.

Van clubhuis tot Philadelphia

Een van de bekendste punches uit de Amerikaanse traditie is de Fish House Punch uit Philadelphia. Het recept met cognac, rum en perzikbrandewijn wordt geassocieerd met een gentlemansclub aan de Schuylkill-rivier. De overlevering vertelt dat het recept lang geheim bleef, maar die verhalen zijn niet altijd te controleren. Wie het maakt, merkt dat de drank zwaar en fruitig is, en dat hij het gevoel geeft van een bijeenkomst waar iedereen aan dezelfde kom staat.

Waarom de cocktail het overnam

In de negentiende eeuw veranderde de manier van drinken. Het individuele glas met ijs won terrein van de gedeelde kom, vooral in Amerikaanse bars. De cocktail was sneller besteld, makkelijker te doseren en paste beter bij de opkomende bargemeenschap. De punch verdween niet, maar hij verhuisde naar feesten en clubs, en later naar de tiki-bars van de twintigste eeuw, waar de gedeelde kom nooit echt uit de mode is geraakt.

Wat je ervan proeft

Als je een punch maakt, proef je de voorouder van veel klassieke cocktails. De zuurgraad van citroen, de zoete suiker en de sterke basis komen terug in de sour, en de specerij in latere mixdranken. Begin met een eenvoudige kom en let op hoe de smaak zich ontwikkelt terwijl citroen en suiker even rusten. Wie na de punch nieuwsgierig wordt naar drankjes voorbij de klassiekers, vindt in Negen whiskeycocktails die verder gaan dan de Manhattan en de Old Fashioned een aantal goede voorbeelden.

Wil je zien hoe de cocktail nu gedronken wordt, dan geeft De populairste cocktails van augustus: dit dronk de cocktailwereld volgens Punch een beeld van de drankjes die deze zomer het meest opdoken. Het verschil met de gedeelde kom is groot, maar het principe van sterke drank, zuur en suiker is overal terug te vinden.