Van serveerster tot barmanager: hoe Tess Chaffey haar plek vond bij whiskybar Silver's Motel

Tess Chaffey wilde nooit per se de horeca in. Ze rolde erin, boekte op haar twintigste een enkele reis naar Engeland en dacht de rest wel uit te vinden zodra ze landde.

Dat plan bleek verrassend goed te werken. Vijf jaar lang bediende ze in Engelse pubs, voordat ze terugkeerde naar Australië. Daar kreeg ze bij toeval een shift achter de bar aangeboden, en die ene dienst veranderde alles.

Van serveerster tot bartender

"Ik deed een shift achter de bar en ik vond het meteen geweldig," vertelt Chaffey in Australian Bartender. "Het was een stuk creatiever dan alleen serveren, maar je blijft wel betrokken bij de service. Dat blijven mijn twee favoriete dingen aan horeca: de service en de gastervaring."

Die eerste shift zette een carrière in gang die haar uiteindelijk naar Old Mate's Place bracht, een gevestigde cocktailbar in Sydney. Daar leerde ze twee jaar lang het vak, om vervolgens door te groeien naar een managementrol.

Old Mate's Place als leerschool

"Daar heb ik echt geleerd hoe je bartender wordt en wat er nodig is om in een goede cocktailbar te werken," zegt Chaffey. "De chaos, maar toch kwaliteit blijven leveren zonder in te leveren op service. Een ervaring creëren waardoor mensen willen terugkomen."

De stap van bartender naar manager kwam volgens haar vanzelf, gedreven door de wens om overal haar beste beentje voor te zetten. Geen groots plan, gewoon een logisch vervolg op wat ze al deed.

Silver's Motel: thuis bij de whisky

Tegenwoordig is Chaffey front office bar manager bij Silver's Motel, de whiskybar van horecaveteranen MC en Ty Capper in de Sydneyse wijk Enmore. Ze kende het duo al uit de branche, en toen de kans zich voordeed, voelde die meteen goed.

"Ik hou van whisky en ik wist dat het geweldige mensen waren om mee te werken. Het was een bar waar ik graag deel van wilde uitmaken."

Silver's Motel staat bekend om zijn uitgebreide whiskyaanbod, maar volgens Chaffey zit de echte kracht van de bar in het creëren van gastervaringen die blijven hangen. Op drukke zaterdagavonden verzamelen gasten zich rond de grote bar, werken ze zich door whiskyflights en cocktails, en laten ze zich adviseren door het team.

"We hebben hier een geweldig team. Iedereen is ervaren en gepassioneerd. Mensen kunnen binnenlopen, aan de bar gaan zitten, vragen stellen over whisky of cocktails en echt de interactie aangaan met wat we doen."

Leiderschap volgens Chaffey: geef mensen wat ze nodig hebben

Als manager houdt Chaffey het simpel: ondersteun mensen op de manier die bij hen past. De een heeft veel begeleiding nodig, de ander bloeit juist op door vertrouwen en ruimte.

"Je hebt ervaren mensen aangenomen om een reden. Soms gaat het erom er te zijn wanneer ze je nodig hebben, in plaats van elke seconde naast ze te staan."

Authenticiteit staat centraal in haar aanpak, zowel richting collega's als gasten. "Het belangrijkste is oprecht zijn. Je hele, echte zelf meenemen naar je werk. Of het nou om het team gaat of om gasten, ik wil dat mensen zich hier comfortabel en blij voelen."

De keerzijde: weten wanneer je de knop omzet

Net als veel horecaprofessionals worstelt Chaffey met uitschakelen na werktijd. "Ik geef veel om wat ik doe, soms te veel. Ik ga naar huis en blijf aan het werk denken. Het is een 24-uursbranche en soms geef ik mezelf niet genoeg ruimte voordat ik tegen een burn-out aanloop."

Het is een les die ze nog steeds leert, maar wel een die volgens haar essentieel is voor iedereen die een lange horecacarrière wil opbouwen. "Je moet jezelf tijd gunnen om afstand te nemen. Doe je dat niet, dan begint die stress alles om je heen aan te tasten."

Haar advies aan wie overweegt achter de bar te gaan staan of door te groeien naar management, is even nuchter. "Breng altijd je meest oprechte zelf mee. Horeca draait om mensen. Als je het echt leuk vindt om geweldige ervaringen te creëren en deel uit te maken van iemands avond, dan voelen mensen dat."

En als haar eigen dienst erop zit, grijpt Chaffey zelf het liefst naar een Boulevardier, whisky met Campari en vermout, eigenlijk de whiskyneef van de klassieke Negroni. Bij Silver's Motel wijst ze bezoekers echter het snelst naar de signature serve van het huis, de Ice Magic Old Fashioned. "Dat is absoluut mijn favoriete cocktail op de kaart."