Waarom sherry het geheime wapen wordt achter de bar voor cocktails met minder alcohol

Sherry was jarenlang het wijntje dat je oma schonk bij de kerstborrel. Achter de bar is het inmiddels iets heel anders: een ingrediënt waarmee bartenders cocktails bouwen die vol smaak zitten, maar niet loodzwaar op de maag liggen.

Die omslag komt niet uit het niets. Gasten vragen steeds vaker om drankjes die in balans zijn in plaats van drankjes die vooral hard aankomen. Sherry, met zijn enorme spreiding van kurkdroog tot stroperig zoet, past daar wonderwel bij. Dat zegt Mario Muñoz González, wereldwijd merkambassadeur van Lustau, in een interview met Chilled Magazine.

Meer dan alleen wijn: wat sherry aan je cocktail toevoegt

Waar veel modifiers, de aanvullende dranken die een cocktail bijsturen, maar één eigenschap toevoegen, doet sherry meteen een stapel dingen tegelijk. Denk aan zilte tonen, frisse zuren, nootachtige diepte, mineraliteit, textuur en zelfs umami, die hartige vijfde smaak die je anders vooral uit bouillon kent.

Muñoz noemt het geen toeval dat bartenders daar warm voor lopen. "Sherry voegt niet alleen smaak toe. Het voegt karakter, structuur en richting toe," zegt hij. Voor de bartender betekent dat: een cocktail met meer laagjes, zonder dat je meteen extra suiker of een stevigere spirit nodig hebt.

Van de kerstborrel af: sherry is diverser dan je denkt

Het grootste misverstand blijft hardnekkig: veel mensen zien sherry als één zoete, versterkte wijn. In werkelijkheid is het een van de meest gevarieerde wijncategorieën die er bestaan. Van de knapperige, zilte Fino en Manzanilla tot de rijke Oloroso en de kleverig-zoete Pedro Ximénez: elke stijl vraagt om een andere aanpak in het glas.

Die breedte is precies waarom sherry zich zo makkelijk laat inzetten. Een droge stijl werkt als scherpe, ziltige basis voor een fris drankje, terwijl een zoete Pedro Ximénez juist de rol van een dessertlikeur kan overnemen. Eén fles, tien richtingen.

De perfecte partner voor cocktails met minder alcohol

Bars maken steeds meer ruimte voor bewust drinken en voor cocktails die je makkelijker een avond lang kunt blijven drinken, ook wel sessionable genoemd. Daar loopt vaak één probleem: haal je alcohol weg, dan verlies je snel ook body en complexiteit. Sherry lost dat vanzelf op.

De zuurgraad zorgt voor frisheid, glycerine geeft mondgevoel en de lange, hartige afdronk levert precies die gelaagde ervaring die je van een goede cocktail verwacht. Het resultaat: drankjes die lichter zijn, goed samengaan met eten en toch niets inleveren op verfijning.

Drie sherrycocktails die elke bartender zou moeten kennen

In plaats van één klassieker aan te wijzen, pleit Muñoz voor wat hij de "sherry cocktail trio" noemt: drie drankjes die samen laten zien wat de wijn allemaal kan.

De Adonis combineert Amontillado met zoete vermout tot wat hij omschrijft als de low-ABV neef van de Manhattan. De Bamboo zet Fino, droge vermout en bitter neer in een ingetogen glas dat draait om precisie. En de Sherry Cobbler, met wijn, fruit en gestampt ijs, laat zien hoe drastisch verschillende sherrystijlen dezelfde simpele opbouw kunnen veranderen.

"Ze onder de knie krijgen verandert de manier waarop je drankjes bouwt, sowieso," zegt Muñoz.

Wat dit voor jou betekent aan de bar

International Sherry Week helpt inmiddels wereldwijd bartenders en gasten kennismaken met de categorie, via proeverijen, cocktailmenu's en eetpairings. Maar volgens Muñoz zit de echte magie niet in de collegezaal. "Sherry komt niet volledig tot leven in een lezing of een technische uitleg," zegt hij. "Sherry wordt pas echt begrepen in het glas: naast eten, over de bar, in een cocktail, gedeeld tijdens een gesprek."

Voor de Nederlandse en Belgische bar is dat een handige vingerwijzing. Sherry staat vaak al in de kast voor een Sherry Cobbler op de kaart, maar wordt zelden ingezet als serieus ingrediënt in het dagelijkse cocktailmenu. Met de huidige vraag naar lichtere, smaakvolle drankjes is dat precies het moment om die fles weer eens open te trekken.

Zijn advies aan wie nog moet beginnen: sla het uit het hoofd leren maar over. "Proef meer. Experimenteer en laat de wijn de leiding nemen."