Waarom sherry hét geheime wapen is van de moderne bartender

Sherry, lang weggezet als dat zoete glaasje dat je oma schonk bij de bitterballen, staat ineens volop in de schijnwerpers achter de bar. Mario Muñoz González, Global Brand Ambassador van Lustau, legt in Chilled Magazine uit waarom deze eeuwenoude wijn uit Andalusië ineens in steeds meer cocktailmenu's opduikt.

Waarom sherry weer hip is achter de bar

De bar draait allang niet meer alleen om zo veel mogelijk procenten in het glas. Het gaat om smaak, balans en beleving, en daar past sherry wonderwel bij. Muñoz González ziet dat de categorie inmiddels voorbij de 'herontdekkingsfase' van tien jaar geleden is: sherry is geen curiositeit meer, maar gereedschap.

Met een alcoholpercentage van 15 tot 22 procent, flink lager dan de meeste gedistilleerde dranken, geeft sherry smaak en structuur zonder dat een cocktail meteen zwaar wordt. Precies wat je nodig hebt in aperitiefjes, highballs of lichtere drankjes met eten erbij.

Sherry is geen eenheidsworst

Een hardnekkig misverstand: sherry zou één smaak hebben, meestal de zoete variant die je nog van vroeger kent. Niets is minder waar, zegt Muñoz González. De categorie loopt van bloedserieus droog tot weelderig zoet, met een heel universum aan stijlen ertussenin: fino en manzanilla zijn fris en zilt, amontillado is ronder en nootachtig, en pedro ximénez is diep, zoet en rijp als rozijnenkoek.

Juist die veelzijdigheid maakt sherry spannend. Het is geen ingrediënt dat je in één slok doorhebt, het is meer een reisgenoot die je langzaam leert kennen, met plezier als reward onderweg.

Zo verandert sherry een klassieke cocktail

Neem de Daiquiri, zo simpel als rum, limoen en suiker, en daardoor volledig afhankelijk van balans. Vervang de rum door fino of manzanilla en de cocktail verandert meteen: lichter in alcohol, zouter, droger en net wat meer gericht op aperitief dan op dessert. Precies de dingen die rum van nature niet meebrengt.

Kies je voor amontillado, dan wordt diezelfde cocktail ronder en nootachtiger. Voeg je een scheutje pedro ximénez toe, dan komen er zoetheid, fruit en koffietonen bij in plaats van platte suiker. De structuur van de cocktail blijft herkenbaar, maar het karakter verandert compleet. Proef je het verschil? Dat is precies het punt: een klein beetje sherry kan de richting van een drankje bijsturen, een groter deel kan de hele opbouw dragen.

Sherry en de opmars van minder alcohol

Veel lagere-alcoholcocktails zijn wel lichter, maar vaak ook magerder: ze missen structuur, textuur of een lange afdronk. Sherry lost dat op. Veel stijlen bevatten van nature veel glycerine, wat zorgt voor een ronde, volle mondgevoel zonder dat je extra suiker of spirit hoeft toe te voegen.

Sherry bewijst dat minder alcohol niet hoeft te betekenen dat je ambitie inlevert. Voor bartenders die werken aan lichtere menu's, denk aan de populariteit van mocktails of de cocktails met prosecco, is dat een waardevolle les.

Wat dit voor jou betekent

Met International Sherry Week voor de deur is dit een goed moment om zelf te experimenteren. Vervang in een klassieke cocktail eens de spirit voor een scheut fino of amontillado en kijk wat er met de balans gebeurt. Je hoeft er geen diploma sommelier voor te halen, gewoon proeven, bijsturen en opnieuw proeven.

Voor de Nederlandse en Belgische barwereld, waar lager-alcohol serveren en gastvrijheid steeds meer hand in hand gaan, is sherry precies het soort ingrediënt dat past bij deze tijd: veelzijdig, betaalbaar en verrassend makkelijk om mee te spelen.