Wortel is de nieuwe geheime ingrediënt achter je favoriete cocktail

Wortel hoort thuis in de soep, de taart en misschien je konijnenhok, maar niet in je glas? Denk nog eens na. Amerikaanse bars ontdekken deze herfst massaal wat de aardse, zoete groente achter de bar te bieden heeft, en het resultaat is verrassend drinkbaar.

Waarom wortel opeens opduikt in cocktails

Vakblad Imbibe Magazine besteedt in de nieuwste editie een hele reeks recepten aan de knolgroente en de reden is simpel: wortel combineert een natuurlijke zoetheid met een aardse, bijna groentige diepte die je normaal alleen bij bietensap of pastinaak tegenkomt. Dat maakt hem geschikt voor zowel zoete tropische drankjes als stevige, savoury (hartige) cocktails.

Vergelijk het met wat sinaasappel doet in een Old Fashioned, maar dan met meer body en een vleugje tuin. Een siroop of vers geperst sapje van wortel geeft een cocktail structuur zonder dat je meteen aan 'gezond drankje' hoeft te denken.

Van mezcal tot Penicillin: zo proef je het verschil

De recepten die Imbibe verzamelde, lopen uiteen van chic tot speels. In de Ahura Mazdā, bedacht door chef Amir Hajimaleki, versterkt een honing-kurkumasiroop de zoete, hartige kant van wortel in een mezcalcocktail. Bij Lindens in New York krijgt een klassieke tequila sour er een seizoensgebonden fris randje van, terwijl restaurant Sorelle in Charleston zijn mezcal margarita zoet houdt met een sapcombinatie van wortel en passievrucht.

Wortel blijkt ook uitstekend te werken als vervanger van citrus in bekende sjablonen. Zo bouwde Gabriel Rieben van 143 Social in Jersey City zijn cocktail Number 30 op het stramien van de Paper Plane, met een lichte, sappige, laag-alcoholische twist. En bartenders van Scofflaw in Chicago combineren wortelsap met gember en een neutrale wodkabasis tot een fris, groentig drankje.

Ook de Penicillin, de whisky-cocktail met honing, citroen en gember die je misschien al kent van ons eigen recept, krijgt een wortelvariant: de Peat Forsberg combineert de vegetale zoetheid van wortel met pittige gember voor een drankje dat je meteen aan de herfst doet denken.

Duurzaam bartenden: de wortel als restjesredder

Een van de leukste voorbeelden komt uit Sacramento. Bij The Snug bedachten bartenders de whiskeysour-variant The Fonzworth met overgebleven venkel, in een poging om zo min mogelijk te verspillen achter de bar. Dat past in een bredere beweging: steeds meer bars kijken naar wat er toch al in de koelkast ligt voor ze nieuwe ingrediënten inkopen. Wie zelf een klassieke whiskey sour maakt, kan met wat overgebleven groenteschillen of -sap dus prima experimenteren.

Ook elders duikt die restjesgedachte op. Foreign Exchange, een pisco-cocktail geïnspireerd op een slasaus, combineert miso met wortel voor een hartige, umami-rijke drank. Niet iets wat je meteen zou verwachten in een cocktailglas, maar wel precies het soort experiment dat laat zien hoe veelzijdig een simpele groente kan zijn.

Tropisch en fris: wortel als zomerse afsluiter

Niet alle recepten zijn zwaar of hartig. I Don't Carrot All is een swizzle (een cocktail die je met een swizzlestick koelt en mengt) van wortel en kokos, terwijl Lunar Vision bij Kindred in San Diego een klassieke piña colada, vergelijkbaar met de Piña Colada die je thuis kunt maken, herfstklaar maakt met kaneel, gember en kokosroom. Paint the Town van Bar Louise in Brooklyn viert dan weer de laatste warme dagen met een tropische wortelcocktail.

Wat dit betekent voor de Nederlandse en Belgische bar

In Nederland en België zie je groente al langer opduiken in cocktails, denk aan komkommer, biet of tomaat, maar wortel blijft relatief onontgonnen terrein. Dat is jammer, want de groente is het hele jaar door verkrijgbaar, goedkoop en makkelijk te verwerken tot sap of siroop. Voor bartenders die willen experimenteren zonder exotische ingrediënten te hoeven importeren, is dit een laagdrempelige manier om een vertrouwde cocktail net dat beetje anders te maken.

Bovendien sluit het aan bij de trend van seizoensgebonden en duurzaam werken achter de bar: gebruik wat er is, verspil zo min mogelijk, en laat de groentekist net zo veel indruk maken als de fruitschaal.

Proef je het verschil tussen een cocktail met wortelsiroop en eentje met gewone suikersiroop? Waarschijnlijk wel: die extra aardse laag geeft een drankje meer diepte, precies het soort verrassing dat een goede bartender graag op je bord, of eigenlijk in je glas, legt.