Hennessy kroont zeven bartenders in duurzame cocktailwedstrijd Pave the Way

In het historische restaurant Arnaud's in de French Quarter van New Orleans stonden vorige week zeven bartenders achter de bar met hun eigen verhaal in het glas. Ze waren de regiowinnaars van Pave the Way, een gloednieuw educatie- en wedstrijdprogramma van cognachuis Hennessy, en ze shakeden, roerden en praatten met gasten over wat duurzaamheid voor hen betekent.

Wat is Pave the Way precies

Pave the Way is opgezet door Another Round Another Rally, een organisatie die zich inzet voor het welzijn van mensen in de horeca, met steun van Hennessy. Het doel: bartenders meer kennis geven over cognac, ze helpen hun eigen merk te bouwen en ze aanmoedigen duurzaamheid een vaste plek te geven in hun werk. Geen marketingpraatje dus, maar een programma met een echte leercurve.

Van tien kandidaten naar één winnaar per regio

De eerste editie liep in drie fases. Vanaf maart konden bartenders zich aanmelden, waarna ze in april twee virtuele lessen volgden: een over cognac, een over duurzaamheid. Daarna volgde een meerkeuzetoets over onder meer het productieproces, de regio Cognac en het huis Hennessy. Wie slaagde, moest een eigen cocktail insturen op video, met Hennessy als basis en een persoonlijke kijk op duurzaamheid. Tien halvefinalisten per regio streden vervolgens live tegen elkaar voor een jury, waarbij ze niet alleen hun cocktail moesten bouwen, maar ook hun verhaal moesten vertellen.

Zeven verhalen, zeven cocktails

De winnaars kwamen uit alle hoeken van de Verenigde Staten. Victor Uceda-Vereau van Bar Kaiju in Miami won de Southeast met Burbujas en été, een cocktail op basis van Hennessy V.S waarin hij voedselverspilling tegenging door vijgen op meerdere manieren te gebruiken en seizoensgebonden perziken te vervangen door oolongthee met perzikaroma. Lauren Pellecchia van Merchant's Club in Newport, Kentucky, pakte de Northcentral-titel met Full Circle, een ode aan hergebruik van ingrediënten. Michael McGee Jr. van Tallboy in Oakland won de Northwest met Sidekicks, gebouwd op Hennessy V.S.O.P vanwege de bloemige helderheid en zachte specerijen van die blend.

Joshua Bender van Fish Gaucho in Paso Robles nam de Southwest mee naar huis met Skin Contact, waarin hij inspeelde op het feit dat V.S.O.P een samenstelling is van meerdere eaux de vie, de ongerijpte, druivenbasis-distillaten uit verschillende cru's van de Cognacregio. DJ Ballard van Press Club Cocktail Bar in Washington D.C. won de Northeast met Lemonade, een highball die bewust simpel te maken is met citroen, peper en cognac, maar toch verfijnd aanvoelt. Tiffany Trotter van Follies in Mobile, Alabama, won de Southern-regio, en L. Scott van Blue Crawfish Boutique Hotel in New Orleans zelf nam de Southcentral-titel mee naar huis.

Scott, die al ruim twintig jaar achter de bar staat, deed mee omdat ze nooit het gevoel wil hebben alles al te weten. Voor haar werd duurzaamheid tijdens het programma meer dan een modewoord: "Het werd voor mij een kwestie van respect en dankbaarheid."

Duurzaamheid volgens Hennessy

Het cognachuis presenteert zichzelf graag als voorloper op dit vlak. Sinds 2020 test Hennessy het gebruik van tweede generatie biobrandstoffen, gemaakt van gebruikt frituurvet en biogas uit destillatierestanten, om transport en productie aan te drijven. Het huis werkt ook samen met lokale glasproducenten om flessen op te halen en te hergebruiken. De ambitie is groot: op termijn wil Hennessy volledig draaien op biobrandstoffen en herwonnen koolstof.

Voor de bartenders zelf ging het minder om grote beloftes en meer om praktische kennis. Uceda-Vereau noemt technieken als forceren van koolzuur, zuurcorrectie en clarificatie als lessen die volgens hem in elk barprogramma thuishoren. Precies dat soort technieken zie je inmiddels ook steeds vaker terug in Nederlandse en Belgische bars, waar zuinig omgaan met citrusschillen, kruidenafval en overgebleven siropen langzaam de norm wordt in plaats van uitzondering.

Wat dit betekent voor de Nederlandse en Belgische bar

Cognac blijft in de Benelux vooral een neat drankje voor bij de open haard, maar wereldwijd zoeken bartenders steeds vaker naar manieren om het in cocktails te verwerken, van klassieke sours tot moderne highballs. Programma's als Pave the Way laten zien hoe een groot merk kennisoverdracht en duurzaamheid kan combineren zonder dat het als reclame voelt. Wil je zelf met cognac experimenteren, dan is een klassieke Old Fashioned of Whiskey Sour een prima startpunt om de structuur te proeven voordat je met eaux de vie gaat spelen. En als duurzaamheid je interesse wekt, lees dan ook eens hoe wortel het nieuwe geheime ingrediënt achter steeds meer cocktails wordt.

Het volledige overzicht van de winnaars en hun verhalen is te lezen op VinePair, waar ook de video-inzendingen van de bartenders zijn terug te zien.