Tomaat in cocktails: waarom bartenders verder kijken dan de bloody mary

Zeg tomaat en cocktail in één zin en je denkt waarschijnlijk meteen aan de bloody mary. Logisch, maar ook een beetje jammer, want achter de bar gebruiken bartenders tomaat inmiddels op veel meer manieren dan in dat ene brunchglas.

Meer dan de bloody mary alleen

De bloody mary blijft een klassieker en dat mag ook wel: hij kan het hele jaar door, met of zonder brunch erbij. Maar wie bij tomaat alleen aan die ene drank denkt, mist een groot deel van het verhaal.

Het is nu tomatenseizoen en dat merk je aan de cocktailkaarten. In de zomer, als tomaten op hun smaakvolste moment zijn, experimenteren bars met het fruit in bijna elk type glas. Denk aan een highball (een long drink met veel ijs en bubbels) met gemuddelde cherrytomaatjes en een lint komkommer, zo'n dunne sierlijke reep die je met een dunschiller maakt. Of aan een martini die zijn hartige karakter dankt aan tomaat in plaats van aan olijf of augurk.

Wat umami in je glas eigenlijk doet

Tomaat brengt umami mee, de hartige volle smaak die je ook herkent in bouillon of goed belegen kaas. In een cocktail zorgt dat voor diepte zonder dat de drank meteen zoet of zwaar wordt. Proef je het verschil? Neem een slok van een goed gemaakte tomatendrank naast een gewone fruitcocktail en je merkt meteen dat er iets extra's onder zit.

Een helder tomatensap, gefilterd tot het bijna doorzichtig is, geeft precies die smaak zonder de kleur en dikte van klassiek tomatensap. Handig als je wel de umami wilt, maar niet de rode drab in je glas. Zo'n heldere basis zie je onder meer terug in de Flor and Flo.0, een ultrahartige cocktail die zowel met als zonder alcohol te maken is. Het Punch-overzicht met tomatentechnieken laat mooi zien hoe bars dit precies aanpakken.

Zo proef je het verschil tussen martini en highball

In een hartige martini vervangt of versterkt tomaat de zoute kant die anders van een spatje olijfpekel of augurkennat komt. Neem de Salad Bar Martini, waarin tomaat op twee manieren wordt ingezet, of de Liquid Picnic, waarin gewoon shakerwater plaatsmaakt voor tomatenwater.

In een highball met tonic of soda werkt tomaat juist verfrissend, zeker in combinatie met basilicum of een draai zwarte peper. De bar achter de Tomate o Tomaté zet daarvoor zelfs tomaat-geïnfuseerde mezcal in. Let wel op één ding: de rode kleur hoort uit de tomaat zelf te komen, niet uit toegevoegd kleursel. Dat onderscheidt een zorgvuldig gemaakte drank van een goedkope kopie.

Tomaat op meer manieren dan je denkt

Naast vers fruit en sap duiken er ook andere vormen van tomaat op achter de bar. Er bestaat inmiddels tomatenlikeur, waarmee je een tomatenmartini het hele jaar door kunt maken, ook buiten het zomerseizoen dus.

Sommige bars werken met gefermenteerde tomatenpekel als hartige, licht zure toevoeging aan een gin-drankje met citroen, zoals in de High Borghese. Anderen gaan de Aziatische toer op: de Umami Mary is een bloody mary-variant geïnspireerd op Koreaanse hot pot. Tomatenwater, het heldere vocht dat overblijft als je tomaten laat uitlekken, duikt ondertussen op in klassieke martini's. Het geeft net dat beetje umami mee zonder dat je drank er anders uitziet. Zo blijft de martini martini, maar met een verborgen laagje smaak.

Benieuwd welke andere zomertrends er nu spelen achter de bar? Bekijk ook vijf cocktails die je deze zomer moet proeven, van vuurwerk-tiki tot matcha colada.

Wat dit voor jou betekent als je zelf aan de slag gaat

Je hoeft niet meteen tomatenlikeur of gefermenteerde pekel in huis te halen om dit thuis te proberen. Begin klein: een scheut helder tomatensap in je favoriete zomerdrankje laat direct horen wat het doet. Werk je liever met vers fruit, muddel dan wat rijpe cherrytomaatjes in een highball met soda en een schijfje komkommer.

Wil je meer voelen voor wat een seizoensingrediënt met een drank kan doen, kijk dan ook eens hoe bartenders bramen inzetten in de Bramble tijdens bramenseizoen. Het principe is hetzelfde: een goed ingrediënt op zijn piek doet het werk, jij hoeft alleen maar te shaken (schudden met ijs tot het glas ijskoud aanvoelt).

De gouden regel blijft hetzelfde als bij elke cocktail met vers fruit: de drank is nooit beter dan het ingrediënt. Kies dus tomaten op hun rijpste, meest smaakvolle moment. En mocht je toch weer voor de vertrouwde bloody mary kiezen: prima keuze, al heb je daarmee wel de saaiste tomaat in het glas uitgekozen. Al is het wel de beroemdste.