Waarom inheemse restaurants in Noord-Amerika hun drankenkaart heruitvinden zonder alcohol

Toen chef Zach Keeshig eind 2024 zijn restaurant Naagan opende in Ontario, wist hij één ding zeker: er zou geen druppel wijn, bier of sterke drank op tafel komen. Niet uit betutteling, maar omdat alcohol voor hem en zijn gasten allesbehalve neutraal is.

Keeshig is Ojibwe, een van de inheemse volkeren van Noord-Amerika. Zijn vader stierf onlangs, alleen thuis, drinkend. Voor Keeshig staat vast: alcohol hoorde nooit bij het eten van zijn voorouders, net zomin als witte bloem of geraffineerde suiker. Bij Naagan draait alles om het verhaal van wat inheems eten kán zijn, en dat verhaal heeft volgens hem geen wijnkaart nodig.

Waarom een drankenkaart bij Indigenous restaurants zo'n dilemma is

Voor veel inheemse chefs in de VS en Canada is een bar juist waar het restaurant zijn geld verdient. Zonder cocktails of wijn is een gastronomisch concept lastig rond te krijgen. Maar wat voor drankenkaart past er bij een keuken die de eeuwenlange geschiedenis van kolonisatie probeert te herstellen?

Het sterftecijfer door alcoholgebruik onder inheemse Amerikanen en Canadezen ligt nog altijd drie tot vijf keer hoger dan bij de rest van de bevolking. Voor chefs als Keeshig zijn dat geen abstracte statistieken, maar familie.

Toch is het idee dat inheemse mensen biologisch gevoeliger zouden zijn voor alcohol allang wetenschappelijk onderuitgehaald. Historicus Michael D. Wise, auteur van Native Foods: Agriculture, Indigeneity, and Settler Colonialism in American History, noemt die mythe een handig excuus voor kolonisatoren.

De geschiedenis achter de fles

Inheemse volkeren brouwden al duizenden jaren gefermenteerde dranken en gebruikten bewustzijnsveranderende middelen, vooral tijdens ceremonies. Maar het waren Europese kolonisten die alcohol industrialiseerden: bier kwam mee op de schepen, druiven voor wijn volgden, en distilleren werd uiteindelijk grootschalig bedrijf.

Tegen het einde van de negentiende eeuw hadden de Amerikaanse en Canadese overheid honderdduizenden inheemse mensen van hun grond verdreven en op reservaten samengedreven. Wie daar vandaag nog woont (ongeveer 20 procent in de VS, 40 procent in Canada) leeft vaak met armoede, afgelegen ligging en weinig voorzieningen, allemaal risicofactoren voor alcoholmisbruik.

Spero Manson, directeur van het Centers for American Indian & Alaska Native Health, wijst op een cijfer dat blijft hangen: zestig tot zeventig procent van de mensen in tribale gemeenschappen maakt ernstig trauma mee, denk aan geweld of levensbedreigende situaties, vaker dan hun niet-inheemse buren.

Zo lossen chefs het dilemma op

Sommige restaurants schenken alcohol met duidelijke grenzen. Inez Cook van Salmon n' Bannock in Vancouver mengt nooit alcohol met ingrediënten die traditioneel medicinaal zijn, zoals sweetgrass of salie. Die bewaart ze voor mocktails, alcoholvrije cocktails. In haar echte cocktails verwerkt ze juist moeilijk te vinden inheemse ingrediënten, zoals soopolallie (zeepbessen), opgeklopt tot schuim boven een mix van sinaasappelsap, spuitwater, wodka en een zelfgemaakte thee van bessen, rozenbottel, hibiscus en ahornsiroop.

Cree-chef Shane Chartrand van Paperbirch in Alberta ziet zijn diners bewust niet als ceremonie. "Dit is gewoon culinaire kunst, gewoon diner," zegt hij. Hoewel hij zelf nuchter leeft, schenkt hij lokale mede, bier en wijn. Zijn redenering is nuchter: "Ik kan alleen zo inheems zijn als de wereld me toestaat tijdens een diner van 120 dollar."

Choctaw-chef David Skinner van Ishtia in Texas denkt er hetzelfde over: aan het eten zelf voegt hij nooit alcohol toe, maar wie een paar honderd dollar en een hele avond in zijn restaurant doorbrengt, wil doorgaans wel een glas wijn of een cocktail.

Wat dit betekent voor de Nederlandse bargast

Dat gastvrijheid en bewustzijn kunnen samengaan, is ook voor Nederlandse en Belgische bars een les. Steeds meer zaken hier bouwen serieuze alcoholvrije kaarten, niet als bijzaak maar als volwaardig verhaal met eigen kruiden, zuren en umami. Wie thuis wil proeven hoe ver dat kan gaan, hoeft niet verder te kijken dan een Nojito of een Virgin Mojito, waar frisheid en kruidigheid de hoofdrol spelen zonder dat alcohol iets hoeft te compenseren.

Bij Wahpepah's Kitchen in Oakland kiest chef Crystal Wahpepah bewust niet voor het woord 'alcoholvrij', maar voor 'we highlight non-alcoholic drinks': ze maakt inheemse theeën van planten die haar verbinden met land, traditie en generaties kennis. Bij Naagan gaat Keeshig zelf het bos in: cederblad plukt hij vlak voor service in een park bij het restaurant, en verwerkt het tot een thee, gezoet met berkensiroop, bij het eerste gangetje. Bij de visgang schenkt hij een zure kruisbessensap met vlierbloesemsiroop, bij het vlees een kamertemperatuur-drankje van zwarte bes, magnolia-azijn en bergamotmunt.

Zoals Punch optekende, gaat het uiteindelijk niet om wat er wél of niet in het glas zit, maar om welk verhaal die keuze vertelt. Manson vat het treffend samen: naast de pijn van alcoholmisbruik bestaat er ook veerkracht, en die verdient minstens zoveel aandacht op de kaart.

Dat een inheems restaurant überhaupt kan floreren, in een deel van de wereld waar inheemse gemeenschappen zoveel onrecht is aangedaan, is op zichzelf al iets om bij stil te staan. De drankenkaart is daarbij geen bijzaak, maar een bewuste keuze, glas voor glas.

Begrippen in dit artikel

• Wat is mocktail? Een mocktail is een cocktail zonder alcohol: dezelfde opbouw, techniek en presentatie als het origineel, maar met alcoholvrije ingredienten. De naam komt van mock, het Engelse woord voor nagemaakt.