Waarom New Yorkers nu massaal cocktails bestellen bij hun geroosterde kip

Een gewone geroosterde kip haalt zelden het nieuws, maar in New York gebeurde precies dat. Een gemeenteraadslid uit Brooklyn postte verontwaardigd over een halve kip van veertig dollar, en ineens had de hele stad het over de prijs van eten, personeel en het runnen van een restaurant.

Achter die ophef gaat een leukere ontwikkeling schuil: New York barst van de restaurants die van geroosterde kip hun handelsmerk maken, van goedkope kippen om mee te nemen tot volwaardige zitdiners waar je speciaal voor komt. En bij die diners hoort, zoals het een goed etentje betaamt, het juiste glas.

Wat er precies mis ging met die kip van veertig dollar

Het gaat om Gigi's in Greenpoint, de plek van het team achter Fulgurances, die inmiddels bekendstaat als "de kip die duizend opiniestukken veroorzaakte". De halve kip komt met aardappelen en drie sauzen, en het restaurant serveert er meer dan driehonderd wijnen onder de honderd dollar bij, soms geschonken uit een decanteerkaraf in de vorm van een haan. Duur of niet, de discussie zegt vooral iets over hoe hoog de kosten van personeel en huur inmiddels liggen in een stad als New York, een gesprek dat ook Nederlandse en Belgische horecaondernemers herkennen.

Van Franse bistro tot Chinese wijnkaart: waar je moet zijn

De meeste kiptenten in dit rijtje leunen op de Franse bistro. Bij Barbuto in West Village, een van de originele kipadressen van de stad, bestel je de pollo al forno met salsagroen en begin je met een JW Margarita of de 1919, een Spritz met Cappelletti en grapefruitsap. Bij Pastis in de Meatpacking District serveert de keuken de kip met romige pommes purée, en drink je daar de Petite Pickle bij, een Dirty Martini met wodka en zelfgemaakte augurkenpekel. Logisch eigenlijk: als kip in augurkennat al goed smaakt, waarom zou een Martini met datzelfde sapje dat dan niet doen?

Chez Fifi op de Upper East Side gaat een stapje verder: de kip wordt bestreken met eendenvet en getopt met foie gras. Het restaurant noemt zichzelf zelf niet voor niets nogal poëtisch.

Bij die rijkdom past een frisse Martini, en het huis serveert zelfs een blauwe kaasversie voor de liefhebbers, naast een lichtere variant met tomatillo en limoen.

Zo kies je de juiste cocktail bij je kip

Wat opvalt in het overzicht van VinePair: bijna elk adres kiest bewust voor drank die de vetheid van de kip doorsnijdt. Bij Sailor in Fort Greene, opgericht door April Hamilton en Gabriel Stulman, bestel je een Dirty Vodka Martini of een Pimm's Cup naast de parmezaanaardappelen die de show stelen. Bij Le Crocodile in Williamsburg hoort de signature Spritz au Crocodile erbij, gemaakt met Aperol, Italiaanse bitter, sinaasappel, droge vermout en prosecco: in de basis niet ver af van de klassieke Aperol Spritz die je thuis ook zo maakt.

Wie liever iets fruitigers wil, kan terecht bij Johnny's in Williamsburg, waar de Chifa-keuken (een mix van Chinese en Peruaanse invloeden) om iets verfrissends vraagt. Denk aan een bevroren Yuzu Pisco Sour of een rum-Chicha Morada, of allebei tegelijk voor een eigen versie van de Miami Vice. Bij Pinch Chinese in SoHo duurt de marinade van de Wind Sand Chicken drie dagen en de bereiding drieënveertig minuten, dus daar drink je er sowieso twee: eentje tijdens het wachten, zoals de hartige Scallion Pancake Martini met ui-gin, sesam en sojasaus, en eentje bij de maaltijd zelf van de wijnkaart die specifiek wijnen van vrouwelijke makers uitlicht.

Wat deze trend betekent voor de Nederlandse en Belgische bar

Je hoeft niet naar New York te vliegen om deze les mee te nemen. Het idee dat een simpel gerecht als geroosterde kip vraagt om een doordacht drankje, is precies waar goede horeca het verschil maakt. Een vette bereiding vraagt om zuur en bubbels, een pittige marinade om iets fris en kruidig. Thuis werkt dat net zo goed: bij een stevige kip met jus past een droge Martini net zo overtuigend als in Manhattan, en bij een lichtere, kruidige bereiding doet een Aperol Spritz precies wat hij ook bij Le Crocodile doet.

Nederlandse en Belgische bars die eten en drinken bewust laten samenwerken, zoals sommige adressen al doen rond garnering en presentatie, zullen deze aanpak herkennen. Het gaat niet om ingewikkelde techniek, maar om een drankje dat een gerecht compleet maakt in plaats van er zomaar naast te staan.

En de discussie over de prijs? Die speelt hier evengoed. Ook in Nederlandse en Belgische steden stijgen huur en personeelskosten, en ook hier voelt een menukaart dat. Misschien is dat de echte les uit New York: een goed glas bij je kip is nooit het probleem, de rekening eromheen soms wel.