Hoe Teardrop Lounge in Portland uitgroeide tot een cocktailbar met bijna twintig jaar geschiedenis

Twintig jaar overleven als cocktailbar is bijna een wonder. Je moet trends doorstaan, een pandemie, en huren die alleen maar stijgen. Teardrop Lounge in Portland, Oregon, doet het al bijna twee decennia, en medeoprichter Daniel Shoemaker vertelde aan Imbibe hoe het allemaal begon.

De bar opende in 2007 in de Pearl District van Portland, een wijk vol omgebouwde garages die destijds nog volop in ontwikkeling was. Shoemaker en zijn zakenpartner Ted Charak vonden een ruimte die eigenlijk vier losse units was, met de hunne afgescheiden door wat ooit een garage was. Ze behielden de baksteen en het beton en gingen voor een industriële, no-nonsense look, iets wat je nu in tal van cocktailbars terugziet, ook in Nederland en België.

Van sake-bar tot cocktailbestemming

Wat weinigen nog weten: Teardrop Lounge begon niet als klassieke cocktailbar, maar als sake-bar. In San Francisco, waar Shoemaker vandaan kwam, waren sakecocktails hip, en dat concept nam hij mee naar Portland. Er kwamen speciaal gemaakte, druppelvormige tokkuri (traditionele Japanse sakekannetjes) en Japans ogende lithografieën aan de muur. De sakesangria bleef het eerste jaar een publiekstrekker.

Maar het concept schoof al snel op. Waar bars in San Francisco en New York destijds een duidelijk model volgden, voelde Portland als onontgonnen terrein. Niemand vertelde Shoemaker en zijn team wat ze niet mochten doen, en dat leidde tot een menu dat maandelijks veranderde.

Waarom de bar Teardrop heet

De naam is geen toeval, al klinkt het verhaal er wel losjes uit. Shoemaker houdt niet van rechthoekige bars, omdat je dan je stoel moet draaien om iemand aan te kijken. Hij wilde een eilandbar in het midden van de ruimte, ook al was de ruimte daar eigenlijk te smal voor. Toen het ontwerpteam de contouren uittekende, ontstond er per ongeluk een druppelvorm, en die paste precies.

Voor de naam had iedereen eigen ideeën. Charak stelde flauwe Britse pub-woordgrappen voor, Shoemaker kwam met literaire, wat pretentieuze namen. Uiteindelijk moest er snel een naam op de oprichtingspapieren, en Charak opperde gewoon: Teardrop. Simpel, en het klopte met de vorm van de bar.

De konijnenhol van bitters en zelfgemaakte tonic

Vlak voor zijn verhuizing naar Portland bracht Shoemaker nog een avond door bij Rye Bar in San Francisco, waar bartender Greg Lindgren zijn zelfgemaakte bitters liet proeven. Shoemaker vond het destijds overdreven: er waren toch al bitters te koop? Zijn vriend Eric Adkins, die hij samen met Thad Vogler tot de grondleggers van de San Francisco-cocktailscene rekent, hield hem op de hoogte van wat er allemaal gebeurde in de stad.

Op een dag las Adkins hem voor uit een artikel in de New York Times over bartenders in New York die hun eigen tonic water maakten. Shoemaker had op dat moment allang, zonder het aan iemand te vertellen, zijn dertigste batch zelfgemaakte tonic staan. Voor zijn generatie was dat een openbaring: dat je de principes van de keuken kon toepassen achter de bar, en trots kon zijn op wat je serveerde.

Volgens Shoemaker kwam die omslag niet van bartenders zelf, maar van gefrustreerde thuisdrinkers die op internet begonnen te schrijven. Namen als Cocktail Chronicles van Paul Clarke, DrinkBoy van Robert Hesse en Art of Drink van Darcy O'Neil groeven oude receptenboeken op en bliezen vergeten technieken nieuw leven in, iets waar de hele bartenderswereld tot op vandaag de vruchten van plukt.

Teardroppen: hoe een simpel recept negen ingrediënten kreeg

In de bar zelf ontstond intussen een eigen werkwijze. Sean Hoard, tegenwoordig zakenpartner van Shoemaker bij The Commissary in Portland, werkte destijds als barmanager bij Teardrop Lounge en wilde simpelweg een rabarber-daiquiri maken, vergelijkbaar met de klassieke daiquiri die je nu nog in elke goede bar bestelt. Tijdens het testen groeide het recept van drie naar acht of negen ingrediënten, allemaal met een reden. Hoard noemde dat proces zelf 'Teardroppen': een cocktail net zo lang bijschaven tot elk onderdeel klopt.

Van pretentieus imago naar de smaak van Portland

Die precisie had ook een keerzijde. Teardrop Lounge stond bekend als nogal pretentieus: vroeg een gast om iets zoets met wodka, dan kon het antwoord zijn dat hij eigenlijk een gin-cocktail met framboos en eiwit wilde. Dat laatste zorgde zelfs voor opstootjes, toen bartenders eiwit gingen gebruiken in een whiskey sour, een techniek die zorgt voor dat kenmerkende schuimlaagje maar destijds in Portland nog onbekend was. De bar liep, zoals Shoemaker het zelf noemt, een paar jaar op de troepen vooruit.

Rond maart 2010 sloeg de stemming om. Waar gasten in 2007 nog massaal 'iets zoets' bestelden, hoorde Shoemaker opeens het tegenovergestelde: 'niets zoets' werd de norm. Een artikel in Portland Monthly, dat de filosofie van de bar treffend beschreef, versnelde die omslag. Vanaf 2010 en 2011 veranderde de manier waarop gasten de bar benaderden compleet, en groeide Portland uit tot de cocktailstad die het nu is.

Voor de Nederlandse en Belgische barwereld is dat verhaal herkenbaar: ook hier vochten bartenders zich een weg van 'iets zoets graag' naar een publiek dat inmiddels zelf om een droge martini of een precies gebalanceerde old fashioned vraagt. Het volledige interview met Shoemaker, inclusief meer details over hoe Teardrop Lounge de afgelopen twintig jaar overeind bleef, is te lezen bij Imbibe.