Superbueno in New York bewijst dat een cocktailmenu zonder Margarita-obsessie kan werken

In de meeste Mexicaanse bars is de Margarita een vaste waarde in de top drie van bestellingen. Bij Superbueno in New York's East Village haalt hij amper de top tien. Dat is geen ongelukje, maar het resultaat van een menu dat gasten bewust op sleeptouw neemt naar iets nieuws.

Superbueno opende in 2023 en verzamelde sindsdien een indrukwekkende prijzenkast: een plek in de Imbibe 75 van 2024, een James Beard Award en meerdere noteringen op wereldwijde bestenlijsten. Voor een bar die pas een paar jaar bestaat, is dat niet niks. Eigenaar Ignacio 'Nacho' Jimenez en hoofdbartender Kip Moffitt leggen aan Imbibe uit hoe ze dat voor elkaar kregen, en dat begint bij lef in de kaart.

Wat maakt het cocktailmenu van Superbueno bijzonder

Jimenez en Moffitt komen allebei uit de klassieke cocktailrenaissance die New York rond 2006 en 2007 doormaakte, de periode waarin bartenders weer teruggrepen naar precisie, verse ingrediënten en vergeten technieken. Die basis combineren ze met de smaken en rituelen van Jimenez' geboorteland Mexico. Denk aan een Negroni-variant met mezcal die is gewassen met mole-vet (een techniek waarbij vet aan drank wordt toegevoegd en later weer wordt weggekoeld, zodat alleen de smaak achterblijft), een zijdezachte Roasted Corn Sour en een Green Mango Martini die wordt afgemaakt met chiliolie.

"We wilden dat canvas van cocktailklassiekers hebben, maar dan met smaken van Mexico erin verwerkt," zegt Jimenez. "We wilden eer bewijzen aan ingrediënten, gerechten en de ceremonie rond bepaalde drankjes." Niet elk experiment slaat meteen aan, geeft hij toe: soms werk je op instinct, zonder zekerheid dat een drankje gaat landen bij het publiek.

Zo ontstond de Vodka y Soda, het drankje dat het verschil maakt

Een van de drankjes die het beste laat zien hoe dat proces werkt, is de Vodka y Soda: een forcecarbonated mix (onder druk gekoolzuurd, zoals bij een echte frisdrank) van geklaarde guave, met pasilla-chili verrijkte wodka, Velvet Falernum en guajillo. Jimenez wilde al langer een eerbetoon maken aan guave, een vrucht die op cocktailkaarten meestal in pureevorm opduikt. Hij zag het liever als een longdrink, iets in de stijl van een Paloma: dorstlessend en fris.

De naam ontstond bij toeval, via Masa Urushido, eigenaar van de gerenommeerde New Yorkse bar Katana Kitten. Jimenez wilde het eerst Guava Highball noemen, maar Urushido stelde iets anders voor nadat hij had gevraagd wat erin zat, zoals hij bij elke proeverij doet.

Waarom de naam van een cocktail net zo belangrijk is als de inhoud

Jimenez is stellig over het belang van namen op een kaart. "Vijftig procent van het succes van een cocktail zit in hoe je hem verkoopt," zegt hij. Bartenders weten precies welke ingrediënten in een glas zitten en hoe die smaken samenwerken, maar negentig procent van de gasten heeft die kennis niet. Daarom werkt Superbueno met korte, heldere omschrijvingen van twee zinnen die meteen duidelijk maken welke stijl en welk smaakprofiel een gast kan verwachten.

Dat klinkt logisch, maar het is precies waar veel kaarten in Nederland en België nog verbeteren kunnen: een mooie naam trekt aandacht, maar zonder uitleg blijft een gast bij het vertrouwde hangen. Wie zelf weleens twijfelt tussen een klassieke Margarita en iets onbekends, herkent dat gevoel meteen.

Van tien bangers naar een seizoensgebonden kaart

Bij de opening koos Jimenez bewust voor een compacte kaart. "Ik wil niet door pagina's bladeren om te kiezen wat ik ga drinken, ik ben moe," zegt hij lachend. Het doel was tien drankjes die stuk voor stuk raak moesten zijn, elk gericht op een ander type gast en smaakvoorkeur. Inmiddels is de kaart uitgebreid met een sterkedrankenlijst en een happy hour, en is de aanpak veel seizoensgebonden geworden onder invloed van Moffitt.

Een goed voorbeeld is de Salted Plum and Tamarind Milk Punch. Zijn de pruimen niet naar wens, of zelfs helemaal niet verkrijgbaar in New York, dan verandert het team het recept simpelweg naar een horchata milk punch. Ook de marmelade voor de Breakfast Margarita en de tepache (een gefermenteerde Mexicaanse drank, van oorsprong vaak op basis van ananas) wisselen mee met de seizoenen. Gasten reageren enthousiast als ze ontdekken dat de tepache passievrucht, gember en zure sinaasappel bevat in plaats van alleen de verwachte ananas en specerijen.

Wat dit betekent voor gasten en bartenders in Nederland en België

Het verhaal van Superbueno laat zien dat een gedurfde, persoonlijke kaart gasten juist uitnodigt om iets nieuws te proberen, in plaats van ze af te schrikken. Moffitt benadrukt dat het team zelf inspraak krijgt: veel medewerkers groeiden op met Mexicaanse gerechten en drankjes en herkennen herinneringen terug op de kaart. Die aanpak, waarbij persoonlijke verhalen van het personeel letterlijk in het glas belanden, is een les die ook Nederlandse en Belgische bars kunnen meenemen: een kaart wordt interessanter als hij ergens vandaan komt.

Voor wie zelf thuis wil experimenteren met een frisse, mexicaans geïnspireerde longdrink is de Paloma een mooi startpunt, net als een stevige Negroni als je richting die mole-mezcal-variant van Superbueno wilt denken.