Tenjo Redfern: Japanse cocktailkaart van Matt Whiley op het dakterras
Wie Japanse smaken wil leren kennen zonder dat het ingewikkeld wordt, vindt hier een cocktailkaart die begint bij vertrouwde klassiekers.
Stel je voor: je zit op het dak van The EVE Hotel in Redfern, een wijk in Sydney, en boven je schuift een glazen dak open naar de lucht. Tenjo, zo heet de plek, betekent in het Japans zoiets als plafond, en de naam verwijst naar die ligging hoog boven de straat.
Achter Tenjo zit Orkhestra, de horecagroep die ook Olympus, Cho Cho San, Baptiste en The Apollo runt, in Sydney en in Tokio. Japan vormt al lang een rode draad in het verhaal van de groep: Cho Cho San ging twaalf jaar geleden open en The Apollo in Ginza, Tokio, tien jaar geleden. Het nieuws over Tenjo verscheen eerder bij Australian Bartender, een Australisch vakmedium voor de barwereld.
Wat je op de cocktailkaart vindt
Cocktailmaker Matt Whiley bouwde de kaart rond tien Japanse ingrediënten en zet die in klassieke cocktails. Dat lijkt mij slim: je herkent het glas, en de smaak is nieuw. Op de kaart staan een Yuzu Slushie, een Sudachi Gimlet, een Shine Muscat Grape Martini en een Kabosu Margarita met matcha en kokosolie. Wie de klassiekers al kent, heeft dus meteen houvast.
Ook de rest van de kaart heeft Japanse accenten. Er zijn drankjes met momo, een Japanse perzik, en met Yubari King, een Japanse meloen, en er is een selectie Japanse whisky. Naast de cocktails komt een sakelijst die bij het eten past, en personeel dat je door die lijst leidt.
De wijnkaart bevat Japanse wijnen, aromatische witte wijnen, skin-contact wijnen (wijnen die langer met de schil van de druif in aanraking zijn geweest), rosé en gekoelde rode wijnen. Daarnaast staan er champagne, Chablis en Pinot Noir op de lijst.
Sushi en gegrilde gerechten op een bar in een Japanse izakayaFoto: Chevanon Photography via Pexels
Japanse ingrediënten in je glas: wat je proeft
Yuzu, sudachi en kabosu zijn Japanse citrusvruchten, en geen van drieën is gewoon citroen met een ander etiket. Yuzu is geurig en minder fel dan citroen. Sudachi is scherp en fris, en kabosu lijkt wat op een groene limoen, maar heeft toch een eigen karakter. Matcha, fijngemalen groene thee, geeft een groene, licht bittere toon, en kokosolie zorgt vaak voor een romiger mondgevoel. Momo en Shine Muscat, een druivensoort, zijn zoeter en fruitiger en vormen zo een tegenwicht voor de citrus.
Een izakaya met sushi aan de bar en donabe aan tafel
Chef Fredy Lim, eerder bij Sushi-E, maakt een keuken die draait om sushi, yakimono (Japanse gegrilde en gebakken gerechten), tempura en seizoensrijst in donabe. De sushi wordt aan de bar voor je neus bereid. De donabe-rijst wordt per bestelling in traditionele kleipotten gekookt en aan tafel geserveerd, met een keuze uit vlees, vis of groente.
Lim omschrijft een izakaya als de Japanse plek om na een zware werkdag te ontspannen met een drankje. Dat is de sfeer die Tenjo wil vangen: binnenlopen voor een drankje en een paar hapjes, of blijven zitten voor een diner met vrienden. Volgens Lim hoort daar een levendige sfeer bij, met goede service en veel energie.
Het interieur: berkenmultiplex, ruw aluminium en kristal
Het ontwerp komt van George Livissianis. Hij werkte met berkenmultiplex, ruw aluminium, doorschijnende stoffen schermen en veel groen. Daarnaast staan er tinnen voorwerpen, geslepen kristal en handgedraaid aardewerk, en het glazen dak maakt de ruimte open.
Eigenaar en exploitant Jonathan Barthelmess legt uit wat hij met de zaak wil neerzetten:
Tenjo gaat niet over het naspelen van Japan. Het is onze eigen uitdrukking van die invloed, gevormd door Redfern: open, een beetje ruw en vol energie.
Wat dit voor jou betekent
Tenjo is een zelfstandig restaurant en tegelijk onderdeel van het eten en drinken van The EVE Hotel, met bediening voor hotelgasten bij het zwembad. Op maandag tot en met woensdag open je vanaf 17.00 uur, van donderdag tot en met zondag vanaf 12.00 uur, telkens tot laat. Vanaf december is het dagelijks open voor lunch en diner. Met een dak dat opengaat hoef je in elk geval niet te kiezen tussen binnen of buiten.
Voor lezers in Nederland en België is Sydney een flinke reis, maar het idee is thuis makkelijk na te maken. Begin bij een gimlet en vervang de limoen door sudachi, als je die citrus ergens kunt vinden. Meer ideeën vind je in de klassieke cocktails. Proef je het verschil?
Veelgestelde vragen
Waar en wanneer opent Tenjo in Redfern?
Tenjo opent op maandag 16 november op het dakterras van The EVE Hotel in Redfern, Sydney. Van maandag tot en met woensdag is het open vanaf 17.00 uur, van donderdag tot en met zondag vanaf 12.00 uur, telkens tot laat. Vanaf december is Tenjo dagelijks open voor lunch en diner.
Wie maakt de cocktails bij Tenjo?
Matt Whiley heeft de cocktailkaart van Tenjo samengesteld rond tien Japanse ingrediënten. Voorbeelden zijn de Yuzu Slushie, de Sudachi Gimlet en de Kabosu Margarita met matcha en kokosolie.
Wat is een izakaya?
Een izakaya is een Japanse kroeg waar je na het werk ontspant met drankjes en hapjes, zo omschrijft chef Fredy Lim het. Tenjo combineert die sfeer met sushi, yakimono, tempura en donabe-rijst. Je kunt er dus ook gewoon uitgebreid dineren.
Wat zijn yuzu en sudachi?
Yuzu en sudachi zijn Japanse citrusvruchten die anders smaken dan gewone citroen. Yuzu is geurig en minder fel, sudachi is scherp en fris. Bij Tenjo verschijnen ze in cocktails als de Yuzu Slushie en de Sudachi Gimlet.
Welke wijnen en sake schenkt Tenjo?
De wijnkaart van Tenjo bevat Japanse wijnen, aromatische witte wijnen, skin-contact wijnen, rosé en gekoelde rode wijnen. Daarnaast staan champagne, Chablis en Pinot Noir op de lijst. Er is ook een sakelijst die bij het eten past, en het personeel helpt je die te kiezen.
Wie is de chef van Tenjo?
Fredy Lim, eerder bij Sushi-E, is de chef van Tenjo. Hij leidt een Japans geïnspireerde keuken met sushi die aan de bar wordt gemaakt en donabe-rijst die in kleipotten aan tafel wordt geserveerd.
Wie zit achter Tenjo?
Tenjo is van Orkhestra, de groep achter Olympus, Cho Cho San, Baptiste en The Apollo in Sydney en Tokio. Het interieur werd ontworpen door George Livissianis.
Bronnen en achtergrond
Op basis van berichtgeving van Australian Bartender. Bewerkt en gecontroleerd door de redactie.
