Waarom paddenstoelen steeds vaker de smaak van wijn en gin bepalen

Paddenstoelen zitten al jaren in je koffie, je adaptogene shot en je wellnessroutine. Maar in de wijn- en drankenwereld gebeurt iets anders: daar draait het niet om gezondheid, maar gewoon om smaak. Aardse, hartige, soms behoorlijk funky smaak.

Wat je moet weten: een wijngaard naast de champignonkwekerij

Neem Va La Vineyards in het Amerikaanse Avondale, Pennsylvania. Wijnmaker Anthony Vietri komt uit een familie die vijftig jaar lang paddenstoelen kweekte, voordat hij zelf overstapte op wijnstokken. Zijn buren doen het nog altijd: pal naast de wijngaard wordt volop gecomposteerd en geoogst.

Het resultaat proef je terug in het glas. Bezoekers van de proeverij noemen de wijnen van Va La regelmatig 'mushroomy', paddenstoelachtig dus, en Vietri omarmt dat inmiddels volop in zijn verhaal aan de bar.

De hopen compost naast de wijngaard produceren warmte en een kenmerkende, muffe geur, wat Vietri gekscherend de 'smelly ghost' noemt: een dikke mist die letterlijk boven de druiven hangt. Die mist bleek onverwacht handig. Nebbiolo, een lastige Italiaanse druif die van nature houdt van de ochtendnevel in de Piemontese heuvels, deed het in Pennsylvania verrassend goed. Vietri's theorie: de paddenstoelenmist verving precies wat de druif thuis gewend was.

Zo proef je het verschil: van bijproduct naar bewuste ingrediënt

Waar Va La de paddenstoelensmaak min of meer cadeau krijgt van de buren, kiezen andere makers er heel bewust voor. Jake Sherry van Isolation Proof, een kleine distilleerderij in de Catskills in de staat New York, stopt letterlijk paddenstoelen in zijn gin. Zijn destilleerderij werkt met lokale botanicals zoals ramsons, boomgaardfruit en dus fungi, in de overtuiging dat gin een afspiegeling moet zijn van de plek en het moment waarop hij ontstaat.

Voor zijn Mushroom Gin landde Sherry uiteindelijk op drie soorten: shiitake voor pure paddenstoelensmaak, maitake voor een aardse, boterachtige toon en omdat die inheems is in de Catskills, en chaga, een parasitaire zwam die op berkenbomen groeit en de gin bovendien een goudkleurige tint geeft.

Dat citaat vat de uitdaging mooi samen: paddenstoelen distilleren klinkt leuker dan het is. Sherry's vroege experimenten met destillatie gaven een gekookte, platte smaak. Maceratie, waarbij de paddenstoelen gewoon trekken in de alcohol in plaats van mee te gaan door de distilleerketel, bleek de smaak veel eerlijker te bewaren. Op de neus domineert de paddenstoel, op de tong verschuift dat naar iets bijna oxidatiefs, met umami die tot ver na de slok blijft hangen.

Wat dit voor jou betekent: gin voor de fan van hartige cocktails

Morgan McLachlan van Amass Botanics in Zuid-Californië herkent de worsteling. Ook zij experimenteerde met paddenstoelen in een gin met 29 botanicals en kwam soms uit op iets dat vooral naar natte aarde smaakte. Funk, zegt McLachlan, is precies het tegenovergestelde van de meeste commerciële producten, en dat is nou net waar paddenstoelen dat beetje extra aan toevoegen.

Voor de liefhebber van hartige cocktails is dit goed nieuws. Waar de klassieke Negroni al bittere diepte heeft en een goede Old Fashioned leunt op karamel en kruiden, voegt een paddenstoelengin een extra laag umami toe die je normaal alleen in de keuken tegenkomt. Serveer zo'n gin simpel met tonic, zoals in de Gin Tonic perfect serve, en je proeft precies wat Sherry bedoelt met een aardse basnoot die de rest van de botanicals bij elkaar houdt.

Regelgeving zet grens tussen smaak en wellness

Een paar jaar geleden merkte McLachlan dat de Amerikaanse belastingdienst voor alcohol, de TTB, kritischer werd op functionele paddenstoelen zoals reishi en lion's mane in dranken. Vermoedelijk een gevolg van de bredere wellnesshype rond paddenstoelen. Amass moest de formule aanpassen en verving reishi en lion's mane door porcini, om de smaak zoveel mogelijk overeind te houden zonder in de problemen te komen met de regels.

Die regelgeving raakt een interessant spanningsveld: alcohol mag wel wellness-achtig aanvoelen, maar mag zich nooit als medicinaal presenteren. Vraag je je af of adaptogene paddenstoelen in een spirit ook echt iets doen voor je energie of concentratie? Vermoedelijk niet. Om een merkbaar functioneel effect te krijgen heb je andere hoeveelheden nodig dan wat er voor de smaak in een fles gaat. McLachlan's alcoholvrije merk De Soi gebruikt lion's mane en reishi juist wel in functionele doses, en daar proef je ze dan ook nauwelijks.

Wat dit betekent voor de Nederlandse en Belgische bar

In Nederland en België is paddenstoelengin nog geen gangbaar fenomeen achter de bar, maar de bredere trend naar hartige, umami-rijke cocktails is hier allang ingezet. Denk aan bars die met miso, zeewier of gefermenteerde ingrediënten werken. Een gin of wijn met een aardse, paddenstoelige ondertoon past naadloos in dat rijtje en biedt bartenders een nieuw verhaal om aan gasten te vertellen, precies zoals Vietri dat bij Va La doet met zijn 'smelly ghost'.

Het complete verhaal van deze paddenstoelenmakers, inclusief hun zoektocht naar de juiste extractiemethode, is terug te lezen bij VinePair.

De les voor iedereen die zelf wil experimenteren: laat de wellnesspraat achterwege en denk in smaak. Een beetje umami in je borrel is geen medicijn, maar wel een reden om nog eens goed te proeven.