Nieuwe plata tequila van Lágrimas del Valle laat het terroir van Jalisco proeven

Een nieuwe plata tequila laat je proeven hoe één specifiek stukje Mexicaanse vallei smaakt. Lágrimas del Valle brengt met "La Mesa del Charco" zijn eerste single-estate tequila uit, gemaakt van agave die opgroeit tussen eucalyptus, campanillabloemen en Madras-doornbomen in Jalisco.

Wat betekent single-estate bij tequila

Terwijl de grote tequilamerken massaal agave inkopen van verschillende velden, kiest een groeiende groep onafhankelijke producenten voor het tegenovergestelde: alles van één perceel, zodat de bodem, het klimaat en de begroeiing eromheen echt doorklinken in het glas. Dat noemen ze terroir, hetzelfde begrip dat wijnliefhebbers kennen. Volgens Imbibe is dit precies waar deze release om draait: in een wereld vol industriële tequila laat de kleinschalige kant zien wat er mogelijk is.

De agave voor deze tequila groeit niet op een kaalgeschoren veld, maar tussen eucalyptusbomen, campanillabloemen en Madras-doorns. Die buren hebben invloed: de planten delen bodem, schaduw en micro-organismen met de agave, en dat proef je terug. Benieuwd hoe dat precies werkt? Zie het als een wijngaard waar ook kruiden en bomen tussen de druivenstokken staan.

Zo komt de smaak van de vallei in de fles

De tequila wordt gestookt bij Tequila Cascahuin, de familiestokerij van master distiller Salvador "Chava" Rosales Trejo. Hij kookt de agave traag en met tussenpozen, in plaats van in één lange doorlopende sessie. Dat kost meer tijd, maar geeft de suikers in de agave de kans om rustig te karameliseren.

Na het koken wordt de agave dubbel verwerkt: eerst door een moderne roestvrijstalen walsmolen, daarna nog eens via een stenen tahona. Dat laatste is een groot, rond maalsteen dat traditioneel door een muildier werd rondgetrokken en dat veel distilleerderijen allang hebben ingeruild voor sneller, industrieel materiaal. Cascahuin gebruikt hem nog steeds, naast de moderne molen, wat voor een rijkere textuur zorgt. De vergisting gebeurt in open houten vaten, waar wilde gisten vrij spel krijgen en nog een extra laag karakter toevoegen.

Hoe smaakt deze plata tequila en hoe serveer je hem

Omdat het een plata (of blanco) betreft, rijpt deze tequila niet op hout en proef je de agave zelf, onvervalst. In het glas ruik je citrus en anijs, gevolgd door een smaak met gedroogd fruit en amandel op de achtergrond. Geen scherpe kantjes, wel diepte.

Imbibe adviseert hem simpel te serveren: puur, met daarnaast een fris pilsje of een glaasje sangrita, het Mexicaanse tomaten-citrus-chilidrankje dat traditioneel naast een shotje tequila wordt gedronken om de smaken af te wisselen. Proef je het verschil met een gewone mixto-tequila? Dat is precies het punt van deze fles.

Puur drinken doet deze plata het meeste recht, maar hij leent zich ook prima voor een eenvoudige Margarita of Paloma, juist omdat de smaak van de agave niet wordt overstemd door houtrijping.

Wat dit betekent voor de Nederlandse en Belgische bar

In de Verenigde Staten staat de fles voor 54,99 dollar, omgerekend zo'n vijftig euro, in de schappen. Of hij ook naar Nederlandse en Belgische slijterijen komt, is nog niet duidelijk, maar de trend erachter is dat wel degelijk relevant hier: steeds meer gespecialiseerde drankenzaken en bars zoeken naar agave-spirits met een verhaal in plaats van een logo. Terroir, tahona en traag koken worden stilaan net zulke verkoopargumenten als leeftijd en merknaam ooit waren.

Voor de thuisbarkeeper is de les simpel: bij plata tequila zit het verschil vaak niet in het etiket, maar in hoe traag en zorgvuldig de agave is gekookt en geplet. Een beetje zoals bij koffie, eigenlijk: ook daar maakt de herkomst van de boon meer verschil dan de meeste mensen denken.