Wonderfoam: het plantaardige alternatief voor eiwit verovert de cocktailbar

Een schuimkraag zonder gedoe met eierschalen: dat is de belofte van Wonderfoam, een Australisch product dat steeds vaker de plek van rauw eiwit inneemt in klassiekers als de Amaretto Sour en de Whiskey Sour. Het merk groeide de afgelopen tijd uit tot dé referentie voor bars die op zoek zijn naar een plantaardig alternatief, mede doordat de eierprijzen wereldwijd onder druk staan.

Waarom bartenders eiwit liever laten staan

Rauw eiwit doet al decennia zijn werk in sours: het zorgt voor die romige, stevige schuimkraag bovenop je glas. Maar wie er ooit een dienst mee heeft gedraaid, kent ook de nadelen. Eieren zijn breekbaar, laten je zitten met schalen en dooiers, en moeten gekoeld bewaard worden. Dat kost koelruimte, tijd en, bij verspilling, geld. Daar komt bij dat rauw eiwit een reëel voedselveiligheidsrisico met zich meebrengt, iets waar horecaondernemers steeds scherper op letten.

Wat Wonderfoam precies is

Wonderfoam wordt gemaakt van de bast van de Quillaja saponaria, een boom die in Chili wild wordt geoogst volgens strikte quota. Elke oogst wordt goedgekeurd door de Chileense bosbouwautoriteit CONAF en gecontroleerd door het Chileense ministerie van landbouw. De ruwe bast wordt vervolgens lokaal verwerkt met een simpele waterextractie, zonder synthetische toevoegingen. Het resultaat is een geconcentreerde vloeistof die met een paar druppels een dikke, fijnbellige foam opbouwt die opvallend lang blijft staan, lang genoeg voor een mooie foto voordat het glas leeg is.

Zo gebruik je het achter de bar

De dosering is simpel: drie tot zes druppels per drankje, afhankelijk van formaat en stijl. Daarna gewoon shaken met ijs, twaalf tot vijftien seconden, en de schuimkraag verschijnt vanzelf. Wil je nog meer volume, dry shake dan eerst zonder ijs en shake daarna nog een keer met ijs erbij. Diezelfde techniek werkt niet alleen in sours, maar geeft ook een Espresso Martini een zijdezachtere en langer stabiele schuimlaag dan je met eiwit vaak voor elkaar krijgt.

Wat dit betekent voor de bedrijfsvoering

Voor eigenaren tikken de kleine dingen door. Een flesje van 100 milliliter is goed voor meer dan 660 drankjes en blijft na opening twee jaar houdbaar. Vergelijk dat met een doosje eieren dat binnen een paar dagen op moet, en het verschil in verspilling en kostprijs per glas wordt snel duidelijk, zeker voor kleinere zaken waar restjes ingrediënten harder aankomen in de marge. Het compacte druppelflesje vraagt bovendien geen koelkastplek, alleen een koele plek achter de bar.

Wonderfoam duikt inmiddels op in de shakers van gerenommeerde bars als Caretaker's Cottage en Maybe Sammy in Australië, en internationaal bij namen als Bar Leone, COA in Hongkong en The Clumsies in Athene. Voor het volledige overzicht van waar het product opduikt en hoe de fabrikant het zelf presenteert, is het oorspronkelijke artikel van Australian Bartender de moeite waard.

Ook een uitkomst voor mocktails

Er is nog een reden waarom Wonderfoam aanslaat: de groeiende vraag naar sterke alcoholvrije dranken. Een goede mocktail mist vaak juist de body en textuur die alcohol van nature meebrengt, en dat is precies waar een plantaardige foamer om de hoek komt kijken. Omdat Wonderfoam zelf alcoholvrij, veganistisch, glutenvrij en niet-genetisch gemodificeerd is, past het net zo goed in een virgin sour als in een klassieke cocktail met sterke drank.

Wat dit voor de Nederlandse en Belgische bar betekent

Ook hier voelden bars de gevolgen van wisselende eierprijzen en periodes van schaarste door vogelgriep-uitbraken. Een stabiel, houdbaar alternatief dat weinig ruimte inneemt en zich makkelijk laat doseren, spreekt daarom net zo goed Nederlandse en Belgische bartenders aan als hun Australische collega's. Verwacht dus dat plantaardige foamers, van Wonderfoam tot vergelijkbare producten, de komende tijd vaker naast de klassieke eierdoos op de bar staan, of die helemaal vervangen.

Wonderfoam is in Australië verkrijgbaar via groothandels als Paramount, ALM, Bidfood en Connect Vines, of rechtstreeks via Only Bitters. Voor Nederlandse en Belgische bars is het nog geen standaard schap-item, maar de weg die het product aflegt, van kleine indie-vondst tot vaste waarde in gerenommeerde bars wereldwijd, is er een die wij hier vaker hebben zien gebeuren met ambachtelijke bitters en siropen.

Begrippen in dit artikel

• Wat is dry shake? Een dry shake is shaken zonder ijs, meestal als eerste stap bij cocktails met eiwit. Zonder de koude en het smeltwater van ijs kan het eiwit veel meer lucht opnemen, wat een stevige, romige schuimlaag geeft.
• Wat is mocktail? Een mocktail is een cocktail zonder alcohol: dezelfde opbouw, techniek en presentatie als het origineel, maar met alcoholvrije ingredienten. De naam komt van mock, het Engelse woord voor nagemaakt.