Aperitivo: het Italiaanse ritueel dat de spritz groot maakte

Het is kwart over zes op een terras in Turijn. De zon zakt achter de daken en de tafeltjes vullen zich langzaam. Niemand bestelt nog een hoofdgerecht. Er komt een glas met iets bitters, iets zoets en veel ijs, en daarnaast een schaaltje olijven of wat chips. Zo begint de aperitivo, een uur dat in Italië net zo vast in de dag zit als het avondeten zelf.

Wat aperitivo eigenlijk betekent

Het woord komt van het Latijnse aperire, openen. Het gaat om een drankje vóór de maaltijd dat de eetlust moet prikkelen en de tong moet losmaken. De gedachte erachter is precies: een droge, bittere of licht zoete drank maakt je wakker zonder je te verzadigen. Daarmee verschilt het van het digestief, dat je na het eten drinkt om de maaltijd af te ronden.

Het ritueel is dus minder een recept dan een moment. Je praat, je kijkt naar de mensen op straat en je wacht tot de honger zich aandient. Volgens de meeste bronnen kreeg dat idee in Noord-Italië zijn vorm, al verschilt per stad welke drank het sterkst bepaald is.

Turijn en de vermout

Turijn wordt vaak genoemd als de plek waar het aperitief-idee zich het sterkst ontwikkelde. De stad en haar omgeving kenden een lange traditie van koffiehuizen en cafés met ruime terrassen, en daar paste een glas vóór het eten als vanzelf in. Ook de productie van vermout was er sterk vertegenwoordigd, met huizen zoals Carpano en Martini & Rossi.

Rode vermout was geen dessertwijn maar een versterkte, aromatische drank vol kruiden en alsem. Je dronk hem koel, vaak met een schijfje sinaasappel of met ijs. Het zoete en bittere evenwicht maakte hem geschikt voor het terras, en die balans kwam later terug in cocktails als de Negroni en de Manhattan. Wie wil weten wat er precies in zit, vindt bij Wat is vermout? Alles over rode vermout de basis.

Milaan, bitters en de borrel met hapjes

Milaan bracht een andere kant van het ritueel naar voren. Bars in de stad serveerden bitters als Campari, vaak gemengd met soda of vermout, en bij de drankjes kwamen regelmatig gratis hapjes op de toonbank. Wie een glas bestelde, kreeg dus ook iets om bij te knabbelen. Het was een praktische manier om het publiek na het werk binnen te houden.

Uit die combinatie van drank en eten groeide wat veel Italianen de apericena noemen, een aperitief dat bijna uitgroeit tot een avondmaaltijd. Of dat in elke bar nog zo gaat, verschilt per zaak en per stad. Wie in Milaan een Negroni bestelt, krijgt meestal dezelfde gedachte terug: bitter als opener, daarna pas de maaltijd.

De spritz op het terras van Veneto

In Veneto speelde een ander verhaal. Volgens de meeste bronnen ontstond de spritz uit de gewoonte om wijn te verdunnen met water of soda, zodat er een lichtere, frisse drank overbleef. Het woord spritz verwijst naar dat spuitje bubbels. Het bleef lange tijd een lokale gewoonte, tot een bittere likeur uit Padua het recept een nieuw gezicht gaf.

Aperol werd pas groot toen de spritz het terras veroverde, en de combinatie met prosecco en een scheut soda werd snel de standaard. Het verhaal van die bitter en zijn opmars lees je in Aperol geschiedenis: van Paduaanse bitter tot terrasklassieker. Voor een versie thuis is de Aperol Spritz het logische startpunt.

Wat het nalaat in de bar van nu

De aperitivo is geen Italiaanse eigenaardigheid meer. Bars in Nederland en elders bieden een korte, lichte lijst aan drankjes vóór het eten, vaak met bitter, vermout of bubbels. Het gaat minder om het exacte recept en meer om het moment: even stilstaan, iets fris bestellen en de avond rustig laten beginnen.

De populariteit van de spritz laat dat goed zien. Volgens de NL Cocktailmonitor september 2026: aperol spritz blijft koploper staat de aperol spritz bovenaan de Nederlandse zoeklijst voor cocktails. Een Italiaans voorgerecht is zo uitgegroeid tot een vaste gewoonte op de terrassen van heel Europa.

Wat je ervan proeft

Wie aperitivo thuis wil proberen, begint met een lichte, bitterzoete drank en iets hartigs erbij. Voor een warmere variant is de Boulevardier een goede keuze, met bourbon in plaats van gin. Wie graag fris en citrusachtig drinkt, kiest de Limoncello Spritz of de Hugo met vlierbloesem en munt. Moet het zonder alcohol, dan zijn de Alcoholvrije Aperol Spritz en de Nogroni een prima start.